黃曲霉毒素及其產(chǎn)生菌在自然界中分布廣泛，有些菌株產(chǎn)生不止一種類型的黃曲霉毒素，但在黃曲霉中也有不產(chǎn)生任何類型黃曲霉毒素的菌株。谷物和油料作物的種子及加工產(chǎn)品、干鮮果品、調味品、煙草、乳及乳制品、肉類、魚蝦類和動物飼料中均能檢出黃曲霉毒素，花生和玉米最容易污染。AF能通過食料轉移到動物的乳汁、肝、腎和肌肉組織中積留。AF屬于超劇毒物質，其中B1是目前已知致癌物質中致癌性*烈的，能誘發(fā)動物肝癌，對某些動物能引起急性中毒致死。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）和糧農組織（FAO）1975年規(guī)定食品中 AFB1的最高允許含量為15ppb，各國政府均制定了AF在食品和飼料中最高允許量的衛(wèi)生標準和檢驗法規(guī)。影響AF產(chǎn)生的最重要環(huán)境因子是溫度和水分，適宜黃曲霉生長和產(chǎn)毒的溫度范圍是12～42℃，最適溫度33℃左右，相對濕度78%，最適相對濕度98%，谷物含水分18%以上，花生含水分10%以上，在通氣條件下，黃曲霉即能迅速生長和產(chǎn)毒。采取低溫、干燥、除氧和化學藥劑等方法來保存食品和飼料，可以有效地防止黃曲霉的生長和產(chǎn)毒。對于含有黃曲霉毒素的食品和飼料，可采用物理的、化學的和生物學方法去毒，如利用機械、電子和手工方法挑選出破損的含毒素的花生； 提高加工精度可碾去存在于糧食籽粒皮層和種胚中的毒素；高溫高壓處理能使AF轉變?yōu)闊o毒的化合物，利用活性白土和活性炭吸附，能除掉植物油中的AFT；用強堿或氧化劑處理可以使AFT發(fā)生化學變化而解毒； 試驗證明有少數(shù)細菌、霉菌和放線菌有轉變黃曲霉毒素的能力等。