食用油在加工和儲(chǔ)存過程中容易氧化，使其品質(zhì)降低，特別是在高溫、光、氧氣等的情況下。自動(dòng)氧化是導(dǎo)致油脂氧化變質(zhì)的一個(gè)主要過程，涉及一個(gè)由起始、增殖和終止步驟組成的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。
油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物“氫過氧化物"在室溫下相對(duì)穩(wěn)定，可用于評(píng)價(jià)食用油的氧化狀態(tài)。然而，氫過氧化物很容易分解成醇類、醛類、酮類和其他二次氧化產(chǎn)物，對(duì)細(xì)胞的生長(zhǎng)有負(fù)面影響。由于這些化合物的毒性，量化它們對(duì)于確定油的氧化程度是必要的。
“過氧化值"是評(píng)價(jià)食用油初級(jí)氧化程度的重要理化指標(biāo)，過氧化值通常用于測(cè)量氫過氧化物的總含量并監(jiān)測(cè)脂質(zhì)氧化的程度。它反映了過氧化物的數(shù)量，定義為每千克油脂樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)（mmol）。當(dāng)過氧化值超過臨界值時(shí)，食用油會(huì)產(chǎn)生腐臭味，甚至導(dǎo)致食物中毒。
為了盡可能延緩食用油的氧化速度，應(yīng)采取正確的儲(chǔ)存方法。
1. 避免陽光暴曬，將食用油存放在陰涼通風(fēng)避光處。因?yàn)殛柟庵械淖贤饩€會(huì)促使油脂氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
2. 儲(chǔ)存溫度不要超過25度，不要過度“囤油"，邊吃邊買能夠盡可能吃到比較新鮮的食用油。
3. 選對(duì)容器，避免食用油過多接觸氧氣，儲(chǔ)存容器的材料應(yīng)安全且符合食品衛(wèi)生要求，防止微生物等污染。
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