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水分對面粉的影響及檢測方法
閱讀：3092 發(fā)布時(shí)間：2018-1-15面粉質(zhì)量好壞、凈含量的準(zhǔn)確與否，除了儲存環(huán)境、季節(jié)、存放時(shí)間等因素的影響以外，還受水分含量的影響。小麥水分高，麩片的韌性好，使得面粉的加工精度提高，粉色變好，凈含量準(zhǔn)確，短缺量小。但也會帶來很大的不便，不易儲存，很容易使得面粉結(jié)塊、生蟲甚至霉變。由于面粉水分發(fā)生變化，導(dǎo)致凈含量發(fā)生變化，為了有效的控制水分平衡，避免水分對面粉凈含量及質(zhì)量的不良影響，必須加強(qiáng)面粉水分檢測。面粉水分的檢測是保障面粉凈含量，儲存準(zhǔn)確的重要指標(biāo)。
1、為什么要檢測面粉的水分？水分超標(biāo)的影響：
1.1 容易發(fā)熱霉變：
面粉顆粒細(xì)小，與外界接觸面積大，吸濕性強(qiáng)，同時(shí)粉堆孔隙小，導(dǎo)熱性特差，zui易發(fā)熱霉變。剛出機(jī)的面粉溫度高，未經(jīng)攤晾即行碼垛，往往也易引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱多從水分大、堆積高度高的部位開始，然后向四周擴(kuò)散。
1、2容易結(jié)塊成團(tuán)：
面粉顆粒小，堆垛下層常易受壓結(jié)塊成團(tuán)。儲藏時(shí)間越長，水分越大，結(jié)塊成團(tuán)就越嚴(yán)重。
1、3容易發(fā)生蟲害：
面粉營養(yǎng)豐富，一旦生蟲較難清除；造成使用口感差。
1、4 保質(zhì)期：
如果水分含量超過15％，面粉的保存期就會明顯降低，因而影響上架期，造成人力及財(cái)力受損。
1.5白度:
面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。
2、面粉水分的檢驗(yàn)方法：
面粉水分的檢測方法有多種方法：
（1）105℃恒重法測定小麥粉的實(shí)際水分。這檢測方法比較費(fèi)工費(fèi)時(shí)，檢測周期長，且對操作人員的熟練程度有較高的要求，不同的操作人員都有可能產(chǎn)生操作誤差。
（2）水分檢測儀快速檢測法，冠亞水分檢測儀是全自動(dòng)快速檢測含水率的儀器，操作比較簡單，所獲取的水分?jǐn)?shù)值比較準(zhǔn)確、直觀，而且水分檢測的速度比較快，提高工作效率，具有可重復(fù)性操作的優(yōu)勢。
3、下面接下來給大家講解下這兩種水分檢測方法：
3.1干燥箱恒重法：
原理：
干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi)，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計(jì)算樣品干燥前后的重量差，計(jì)算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。
計(jì)算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)
計(jì)算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)
式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；
W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)；
W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。
注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結(jié)果允許差不超過0.2%。
3.2冠亞快速水分檢測儀：
1、原理：
干燥失重法原理，采用率的烘干高品質(zhì)的環(huán)狀燈管，對樣品進(jìn)行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個(gè)測量過程，儀器全自動(dòng)的實(shí)時(shí)顯示測量結(jié)果：樣品重量、含水量、測定時(shí)間、加熱溫度等。應(yīng)用了烘箱干燥法原理，測定結(jié)果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評。
2、操作方法：
1、準(zhǔn)備好冠亞水分儀儀器和待測樣品，將樣品進(jìn)行粉碎處理（比如掛面、糧食類）
2、取樣到儀器內(nèi)，儀器自動(dòng)顯示重量，無需其他輔助設(shè)備
3、重量穩(wěn)定后，按“測試”按鍵，儀器燈亮工作，直接顯示水分值
4、測試完后自動(dòng)報(bào)警，顯示水分?jǐn)?shù)值，記錄數(shù)據(jù)后處理樣品，準(zhǔn)備好下次測試
4 結(jié)語：
水分對面粉的影響主要在于控制水分平衡。面粉受白度、儲存方法、貨架期、水質(zhì)、小麥質(zhì)地、溫度、時(shí)間等影響水分滲透等因素，只有在各個(gè)影響因素上把好關(guān)，嚴(yán)格地按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，才能真正意義上實(shí)現(xiàn)水分平衡，保證面粉凈含量準(zhǔn)確。水分的的控制率不能過高，防止面粉變質(zhì)，也不能過低，保證面粉品質(zhì)。