在食品的檢驗中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品每有代表性。
由于食品檢驗的抽樣具有特殊性和復雜性，因此，為保證抽樣的代表性，必須掌握科學的抽樣技術，嚴格抽樣程序，確保采取的樣品必須代表全部被檢測的物質。正確抽樣必須遵守以下兩條原則：
1、抽取的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測食品的組份、質量和衛生狀況。
2、抽樣過程中要確保原有的理化指標，防止成分逸散或帶入雜質。
采樣必須在無菌操作下進行。
采樣工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、和開罐器等，必須是無菌的。
根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝這，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態(可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存)，非冷凍食品需在0～5℃中保存。
1.液體食品的采樣
將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，諸如無菌盛樣容器。
2.半固體食品的采樣
用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，諸如無菌盛樣容器。
3.固體樣品的采樣
大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深度，注意樣品的代表；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應邊取邊混合。
4.冷凍食品的采樣
大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無菌盛樣容器。
固體樣品和冷凍食品取樣還應該注意檢驗目的，如需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；如需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。
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