小麥面團品質大多體現在小麥面團的流變學特性方面，小麥加工品質好壞可以通過測定面團的流變學特性來鑒定。流變學特性是指在特殊的負載曲線中應力、應變和時間的關系。由于自身以及外在多種因素的復合作用，使面團流變學行為的分析變得復雜，這就需要使用粉質儀、拉伸儀對面粉從多個方面進行綜合分析。粉質儀、拉伸儀由德國布拉板德公司發明，問世70年來，已經成為*用來評價面粉內在品質的重要手段。吸水率、穩定時間、形成時間、弱化度等指標已被作為行業評價面粉品質的常用指標。在面粉生產分析中發揮著越來越重要的作用。