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事不宜遲教你認(rèn)識食用醬油與水活度之間關(guān)系密是不可分的
水活度又稱為水活度儀、水分活度、水活性。水活度主要是反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。蘭泰水活度儀WA-60A是一款真正的便攜式水活度儀/水分活度儀，其重量只有100克，比手機(jī)還要輕巧，精度卻可以達(dá)到±0.02 aw，隨時(shí)隨地輕松測量水活度。
將水活度與微生物的關(guān)系應(yīng)用在醬油保質(zhì)期的研究上，廣州李錦記食品有限公司研發(fā)工程師李學(xué)偉介紹，水活度是影響各類微生物生長的重要因素之一。目前美國日本歐洲等地區(qū)在農(nóng)產(chǎn)品及食品檢驗(yàn)時(shí)，如核桃、煙草、肉制品等，均要求在水活度指標(biāo)上達(dá)到其本國標(biāo)準(zhǔn)。相比之下，國內(nèi)關(guān)于水分活度的強(qiáng)制性規(guī)定基本還處于空白階段，而對于水活度的研究應(yīng)用較多的是在糧食貯藏方面，對于食品質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍多沿用含水量為指標(biāo)。在開發(fā)過程中，應(yīng)用水活度與食品中微生物的關(guān)系原理，以及水活度與PH值、食鹽、糖等的相互作用關(guān)系，并借鑒歐美日等國家對相關(guān)食品中水活度的標(biāo)準(zhǔn)要求，對醬油產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，將薄鹽醇味鮮醬油中的水活度控制小于0.85。微生物測試分析表明，微生物的生長明顯受到抑制。進(jìn)一步證明，醬油在較低鹽分（10%—12.3%），通過控制水活度，仍然能達(dá)到良好的保質(zhì)效果。