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質構儀在酸奶品質評價中的應用

2013-11-5  閱讀(4352)

酸奶的粘性、爽滑度是評價乳制品食用物理特性的重要指標。通過質構儀的A/BE反擠壓裝置測定的一系列力的變化反應出酸奶的不同特性,正的力值(Force)和面積越大,說明酸奶越稠厚、內聚力越大,對活塞下壓時的抵抗力越大,說明酸奶爽滑性、細膩度越差;負的力值(adhesive)說明酸奶對活塞的附著性,即力的值越大,奶粘性越大,活塞上提時粘在其上的越多,一般較稠的酸奶粘性較大。口感越粘稠的,正的峰值力越大,樣品越易粘探頭。



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