油脂是人類膳食中的基礎營養(yǎng)素之一，隨著國民經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越來越受關注。食用油脂和含油食品在貯存過程中很容易發(fā)生哈喇酸敗現(xiàn)象，從而導致油脂和含油脂食品的變質。
    “哈喇味”人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發(fā)生氧化、酸敗產生的異味。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。含油脂較多的油類、奶粉、餅干、糕點、魚肉類的干腌制品、罐頭、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易產生哈喇味。這是因為哈喇味是由油脂變質產生的。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產生異味。
       有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會攝入大量油脂變質產生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風險。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質時產生的過氧化脂自由基還會破壞人體內的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
　　近來有科學研究發(fā)現(xiàn)，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動物，結果這些動物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產生了嚴重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會產生一種叫丙二醛的致癌物質，該物質會破壞正常細胞，使之衰老、癌變。
       有哈喇味的食物，證明變質很嚴重，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
那么哈喇味兒到底是怎樣形成的？食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現(xiàn)象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化酸敗的結果。產生酸敗的主因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應。水解一般是由脂酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發(fā)生因水解而導致變質現(xiàn)象；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。
       要避免油脂被氧化，必須從清除參與反應的氧或清除引發(fā)氧化反應的自由基著手。在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑），阻止氧化反應的發(fā)生。如今普遍使用的抗氧化劑有BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）及TBHQ（特丁基對苯二酚）。其中出現(xiàn)較早的BHA和BHT因前些年動物試驗發(fā)現(xiàn)具有一定毒性，現(xiàn)在有的國家已考察限制其使用，前景不容樂觀；PG因能與鐵離子反應呈現(xiàn)灰色褐色而使它難于普遍使用。
       市上常見的抗氧劑還沒有一個能使油脂食品飲料的抗氧化達到一個盡善盡美的良好效果，油脂食品飲料的抗氧化就成為一個更深的待解決的課題，所以一代又一代的學子為之努力著，以尋求一個更良好的解決油脂氧化酸敗辦法。
       Na-Vb屬維生素B族，與其*的相乘性物質絡合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應用于果汁行業(yè)，防止果汁的氧化及褐變、在啤酒中添加，可以降低啤酒的雙乙酰回升、提高非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。 
       Na-Vb抗氧劑并不是直接作用于氧，而是切斷油脂氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于食品中的油脂，*去除了含油脂食品飲料的油脂氧化！