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食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素的重要來源。在多數人的印象中食用油根本沒有保質期，實際上桶裝食用植物油的保質期開封后油通常在三個月左右，油脂會發生氧化反應酸敗，進而產生對人體有害的物質，造成“保質期"內的食用油也不“保質"。

油脂酸敗指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經生物、酶、空氣中的氧的作用，而發生變色、氣味改變等變化。油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾濁，并產生難聞的哈喇味等，不僅會影響油脂的風味、色澤，降低油脂的品質，還會產生有害物質。食用油中含有豐富的營養物質，平時用來做菜對身體健康有益，油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒。

過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，除了食用油質量檢測時需要測定過氧化值，當加工食品的原材料中有油脂、脂肪時，一般就要檢測其過氧化值了，比如蛋糕、月餅、方便面、餅干、面包、肉制品、堅果、水產品及其制品、速凍水餃、火腿腸、腌臘肉、嬰幼兒奶粉等食品。

酸敗是油脂氧化后產生異臭味的現象。食品氧化是油脂與空氣等作用發生氧化分解的過程。由于不同油脂的脂肪酸組成不同，達到酸敗時的過氧化值也不相同，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！

ST149全自動油脂氧化穩定性測定儀是嚴格按照GB/T21121-2007 動植物油脂氧化穩定性測定 （加速氧化測試）設計制作。

測定時，在一定溫度的油樣中按一定的流速通入空氣，加速甘油脂肪酸脂的氧化，產生揮發性有機酸。 空氣將揮發性有機酸帶入一個導電室，室內的水將揮發性有機酸溶解，電離出離子，從而改變水的導電性，計算機連續測量導電室的電導率，當電導率急劇上升時，表示誘導期的終點的到來，在此之前的這段時間成為OSI 時間。