為什么要進行質構測定和研究
食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質，是決定食品檔次的重要的指標之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素。
物性測試儀 (質構儀)可對樣品的物性概念做出準確表述，它使用統一的測試方法，是量化和的測量儀器。質構儀可對廣泛的產品進行多種特性的測試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等過去不能量化的參數。
質構儀的重要要素
●儀器本體必須堅固，升降裝置可控制
●配備雙向力傳感器，和較高的分辨率
●傳感器必須響應快速，且有抗過載能力
●制造重復性好的、標準化的探頭
●配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置
●數據表示清晰，數據收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）
相關標準
質構儀的實驗方法已經通過了許多和國家標準，并且標準數量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學家協會)，AOAC（凝膠測試協會），ISO，BS（英國國家標準）等。
為什么要進行質構測定和研究
1、產品研發
產品等級認證
產品特性研究
產品保存時間試驗
成分改變和產品匹配
2、 質量檢測和控制
質量點
質量認證的主要部分
原材料和供應商的一致性
3、 流程工藝
生產流程控制
幫助生產前做好準備
生產優化
對管道和輸送系統的設計有參考價值
4、 產品評價
產品改進
與口感有關
組織概況分析
消費者研究
產品匹配
組織分析測量中可變的參數
質構測定面對的是一些物體的自然性質和形態，可變性因素較多，為了測試準確，數據可用，我們必須保證相關因素的相對固定（溫度，濕度，夾具探針等）。
測試速度
測試方向
穿透距離
探針型號
9
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