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粘度計(jì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
閱讀：855 發(fā)布時(shí)間：2010-11-12
1、淀粉的糊化特性
2、乳品行業(yè)
3、果汁
4、融化巧克力流變特性
Brookfield的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)可以很好的測(cè)量巧克力的流動(dòng)曲線，在不同的轉(zhuǎn)速下，測(cè)定其對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力值，然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值。這些數(shù)據(jù)還可作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)在線控制時(shí)的參數(shù)設(shè)置的參考。詳細(xì)方法見附錄2。
5、醬油/糖漿/食用油脂
6、涂抹類食品
7、食品添加劑
6、涂抹類食品
7、食品添加劑
前面對(duì)幾類食品的流變特性進(jìn)行了討論，除了食品物質(zhì)之外，一些食品添加劑的流變特性對(duì)食品的流變特性的影響也很大，特別是許多天然的（生物合成的）或化學(xué)合成的親水性高分子分散在水中形成的水溶膠，其被廣泛用做增稠劑、膠凝劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、膜材料等。水溶膠即使在濃度低于1％的情況下，也能對(duì)食品的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生顯著影響。水溶膠的應(yīng)用使人們能夠有效地控制水分，改善肉制品、乳制品、糖果、糕點(diǎn)的外觀、形狀、質(zhì)構(gòu)特征、口感和風(fēng)味等。此外，天然大分子多糖和蛋白質(zhì)具有的生物活性、生體相容性、安全性和低熱量也使得它們被廣泛用于生產(chǎn)和開發(fā)各種功能性健康食品。
水溶膠按其是否可以形成凝膠，分為兩類：一類是本身即可形成凝膠如瓊脂、卡拉膠、結(jié)冷膠、可德膠、高甲氧基果膠、明膠等，這類多糖稱為凝膠多糖。另一類是非凝膠多糖，如黃原膠、刺槐豆膠、魔芋膠等，它們本身不具備凝膠性。食品水溶膠形成的凝膠為物理凝膠。這是因?yàn)閰⑴c形成凝膠網(wǎng)絡(luò)交鏈區(qū)的鍵通常是非共價(jià)鍵，如氫鍵、疏水作用、靜電作用和范德華力和離子鍵等。小分子物質(zhì)能在凝膠網(wǎng)絡(luò)中滲透或擴(kuò)散。
食品水溶膠具有增加食品的粘度，賦予食品柔滑舒適的口感，穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸浮狀態(tài)的作用。例如黃原膠（XanthanGum）是一種通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)的，常用的大分子食品添加劑。盡管相對(duì)價(jià)格較高，但自從上世紀(jì)70年代以來，黃原膠己成為許多應(yīng)用領(lǐng)域的增稠劑。這是因?yàn)辄S原膠具有*的流變學(xué)行為。在濃度很低時(shí)，它能形成高粘度、高剪切變稀的溶液，且粘度不受PH 、鹽和溫度的影響；在低剪切應(yīng)力下，保持較高的粘度使得黃原膠能有效阻止顆粒沉淀，而剪切變稀的特點(diǎn)又使得產(chǎn)品在搖動(dòng)后能很容易地從容器中流出。