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食品中水分測定的兩種方法

閱讀:10177        發(fā)布時間:2016-8-1

一、重量法

    重量法:凡操作過程中包括有稱量步驟的測定方法統(tǒng)稱為重量法。如烘箱干燥法、紅外線干燥法、干燥劑法等。(目前國內可以用冠亞快速水分測定儀,達到準確、快速測水的效果)

(一)烘箱干燥法

1、定義:在一定溫度和壓力條件下,將樣品加熱干燥,以排除其中水分的方法,叫做烘箱干燥法。

2、分類:a:常壓烘箱干燥法:(1)不可能測出食品中的真正水分,殘留學1%的水分(2)設備簡單時間長,不適于膠體、高脂肪、高糖食品以及易氧化、易揮發(fā)物質的食品。

b:真空烘箱干燥法:常被當做標準法。(1)測定結果比較接近真正水分,重現(xiàn)性好。(2)溫度低,可減少氧化,時間短。

3、利用烘箱干燥法測定水分要符合三項條件

   符合條件:1、水分是*的揮發(fā)物質;2、水分排除情況很*;3、食品中其他組分在加熱過程中由于發(fā)生化學反應,而引起的重量變化可忽略不計。

4、烘箱干燥法的操作要點

(1)樣品的預處理:

a、固體樣品:必須磨碎過篩。谷類約為18目其他食品為30—40目。

b、液態(tài)樣品:先在水浴上濃縮,然后用烘箱干燥。

c、濃稠液體:如糖漿、甜煉乳等,一般要加水稀釋。糖漿稀釋到固形物含量為20—30%。如甜煉乳稀釋,取樣品25克加水定容到100ml。

d、水分含量大于16%的谷類食品,可采用二步干燥法。如面包稱重——切片(2-3mm)——風干(15-20小時)——再稱重——磨碎——過篩——用烘箱干燥法測定水分

二步干燥法:先在低溫條件下干燥,再用較高溫度干燥的方法。

在二步操作法中,測定結果用下式表示:

z(%)=(W1-W2)+W2x%/W1*100

  其中                          z:新鮮面包的水分百分含量

                     x:風干面包的水分百分含量

                     W1:新鮮面包的總重量

                    W2:風干面包的總重量

二步操作法的分析結果準確度較高,但費時更長。

(2)烘箱干燥法的操作步驟 :

1、稱量瓶稱重:稱量瓶—清洗—烘干(100-105 開蓋1小時)—干燥器中冷卻(半小時)—稱重

2、稱取樣品:(用分析天平精密稱取2克左右樣品)

3、烘箱烘干:稱量瓶與樣品—烘干(100-105 5-6h)揭開瓶蓋少許—冷卻(干燥器中,半小時)—稱重

4、再次稱重:稱量瓶+樣品—烘干(100-105 1h)—稱重直到前后兩次稱重差不超過千分之二。即為恒重(2mg)

5、結果計算:干物質(%)=W3-W1/W2-W1*100 水分(%)=1-干物質(%)

                        W1——稱量瓶重(g)

                        W2——稱量瓶+樣品重(g)

                        W3——烘干后稱重瓶+樣品重(g)

  真空干燥法條件(溫度50-60,真空度為40-53.3kpa 300-400mmHg)

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