您好, 歡迎來到化工儀器網
掛面酥條問題詳析亞牌SFY系列掛面水分儀
摘自《面粉通訊》2007年第2期
張建軍 晃素花 河南淮陽市引黃工程管理處
1 掛面酥條問題內在機理分析
酥面是掛面生產中容易出現的問題，也是難以克服的問題，引起掛面酥面的原因很多，機理也十分復雜。
1.1 何謂酥面
所謂酥面，就是因工藝、設備、管理、原料以及氣候問題引起掛面的表面或內部出現縱裂和龜裂的現象。酥面的掛面，其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴重時掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質地酥脆，無彈性，抗彎強度極差，易斷裂，折斷時聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。煮熟后斷裂成無法用筷子撈起的短、碎面條。酥面后的產品，其食用效果和商品價值大大降低，回機后引起更多酥面。
酥面嚴重地影響掛面的品質和產量，增加生產成本，且大量酥條的掛面重新回機處理，又將引起惡性循環，進一步造成掛面質量差。
2.2 影響酥面的主要因素
掛面酥條的原因是相當復雜的，是物理和生化過程綜合作用的不良結果，也關系到經營管理方面的問題。概括起來，主要有以下幾個方面。
1）面團調制工藝的影響
面團調制是掛面生產的首道工序，其工藝技術參數及操作是否合理，對制面質量有顯著影響。面團調制效果差是掛面酥條的隱患。
①和面加水量多少的影響
和面的作用是在小麥粉中加入適量的水和添加劑，通過機械力的作用使小麥粉中的蛋白質和淀粉充分吸水膨脹，形成面筋網絡組織，且面團水分分布均勻。若加水量過少，小麥中的蛋白質和淀粉不但吸水不充分，而且面團水分分布不均勻一致。在烘干過程中，由于濕面條的水分分布不均勻，其脫水速度也不均勻，使其因脫水造成的收縮和干燥應力也不一致。面條內部的局部應力增大，出現扭曲裂斷的酥面現象。若加水量過多，則濕面條結構松疏，不僅在烘干初期大量斷頭（掉條），而且因內部組織的孔隙度大，其抵抗溫濕度向內或向外遷移的能力減
弱，在掛面存放時期的環境條件差時，則吸濕或脫水而酥條。
和面制造工藝中，用冠亞牌SFY系列水分測定儀，可快速檢測出水份含量，這樣就可以很好把控添加劑和水份的比例。
②和面機攪拌速度快慢的影響
攪拌速度過慢，小麥粉與水混合不均，出現夾生粉，不利于小麥粉中的蛋白質和淀粉充分均勻地吸水膨脹形成面筋質，易引起烘干過程的扭曲斷裂酥條。若攪拌速度過快，面團溫度升高快，易出現面筋擴展過度，造成“面團過熟”現象，掛面強度差，經常產生酥面。
2）烘干過程的影響
掛面脫水有兩個過程，一是掛面表面水分的蒸發，二是掛面內部水分向表面擴散。這兩個過程雖然相互儲存，但在數量上往往是不易相等的。當掛面表面水分大于內部水分擴散量時，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發量和內部水分擴散量在數量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會變慢。掛面截面上水分梯度的大小對掛面質量有極大的影響，因此掛面在烘干過程中，應盡可能使掛面表面水分蒸發量與內部水分向表面的擴散量相等。
影響掛面表面水分蒸發的因素主要有溫度、相對濕度和空氣流速；影響掛面內部水分向表面擴散的速度的因素主要是掛面自身的溫度和厚度。運用調節烘房各區段的溫度、相對濕度和空氣流速相互匹配，使掛面在烘干脫水過程中，其截面上的水分梯度不至過大，就可生產出高質量的掛面，否則就會造成局部或大面積的酥面。
面條在保潮發汗區運行時，如果排潮量過大，掛面表面水分大量蒸發。由于掛面表面水分蒸發過快和掛面內部溫度較低，內部水分擴散速度較慢，因而就會使掛面表面失水過多并迅速結膜，阻礙了內部水分的擴散。于是向外擴散的水分在結膜層下積聚起來，對外層薄膜產生一種楔壓力；又由于掛面具有脫水收縮的特性，掛面內外水分下降程度不同，其收縮程度也就不同，此時掛面表面受到拉應力的作用，同時掛面水分較高，還處于塑性體的階段，還要受到自重的拉力。當這幾種力超過結膜層的抗拉強度時，掛面表面就會出現裂紋，而且多數是橫向的（橫向拉應力要大些）。這種裂紋，雖然在開始前很淺，但隨著進一步干燥，由于掛面應力集中和在烘干過程中掛面不停的擺動，使裂紋逐漸加深加長。由于這種斷裂缺陷，掛面大都要產生酥面現象，嚴重時，掛面出烘房后就會酥斷。這個工藝過程中，務必再次檢測一下水份，同上面說的一樣，用冠亞牌SFY系列水分測定儀，幾分鐘就可以測出水份。所以剛開四生產的時候，先檢查水份的高低是非常重要的，這樣可以大大減少不良品的產生。
當掛面進入升溫降潮區后，由于溫度升高，相對濕度降低，掛面表面水分的蒸發和內部水分的擴散速度都增快。但如前所述，掛面截面上水分分布一般不易均勻一致。根據氣體蒸發原理，掛面的四個角各有兩個蒸發表面，因此水分較低，而掛面的內部水分不易跑出，所以水分較高。如在掛面橫截面上畫出等水分線，它們將是一個個互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內外水分不同，其脫水收縮也就不同，因此掛面外層受到拉應力的作用，內層受到壓應力的作用。如掛面橫截面上的水分梯度不大，即掛面表面水分蒸發量和內部水分擴散量大致相等，這種應力也不大；如水分梯度過大，這種應力就很大，當應力超過了掛面zui薄弱部位的強度，就會從這里拉斷，從形成的裂紋可看出，掛面的四個角由于水分較低而強度較高，這個zui薄弱的部位就恰在掛面截面的中部。當掛面薄時，只是從上下方向斷裂；當掛面較厚時，甚至還會從左右方向斷裂。這就形成了掛面的縱向裂紋。這種裂紋的zui終形成往往產生在降溫散熱區或緩蘇區，但它的形成過程卻是在升溫降潮區。
另外，掛面由升溫降潮區運行到降溫散熱區，由于溫度的降低，尤其是降溫速度較快時，往往對縱向裂紋的形成起一種加速作用，因為掛面遇冷收縮時，也是四個角先冷下來，而中心部位一時還冷不下來，由于遇冷收縮，必然加劇上述拉應力的作用。
掛面縱向裂紋的危害雖不及橫向裂紋那樣嚴重，但這樣的掛面，很明顯是不耐存放。這是因為掛面剛出烘房時，掛面雖有裂紋，由于掛面內外水分不均勻，其外層水分較低，比較堅硬，因此掛面的強度還是不錯的，‘當放置一段時間后，掛面水分漸漸趨于一致，這樣，堅硬的外殼就會由于水分增高而逐漸松軟，加之掛面的內應力并沒有*消失，掛面外殼強度的降低又反過來促使裂紋的擴大，因而這種掛面極易在烘干后期或存放期間產生酥面現象。
3）烘干后處理的影響
掛面是一種不良的導熱物質，隨著烘干過程中掛面的水分逐漸降低，其導熱性能越來越差。雖然出烘房后外界溫度降低了，但掛面內部的熱濕傳遞不可能驟然停止，而一直進行到掛面內外溫濕度及其與外界空氣溫濕度相對平衡為止。因此，若掛面處理場所的溫濕度與烘道尾端空氣的溫濕度相差較大，則因其吸濕膨脹或脫水收縮而易酥條。掛面處理場所包括包裝間，成品庫以及銷售庫房等。
掛面生產線zui后烘干區間設置不易過短（適宜的區間長度為烘道總長的25 %-30％），否則烘道尾端與包裝間空氣之間的溫濕度差異過大，掛面極易因驟熱驟冷或回潮吸濕而造成酥條。另一個問題是，成品倉庫無保溫保濕措施，在較濕較冷天氣下（如冬天和多雨季節），掛面溫濕度與空氣溫濕度差異過大而造成酥條。
另外，小麥粉品質（如面筋質過低或發芽小麥磨制的小麥粉）的好壞，軋片效果好壞（如軋片道數過少，壓延過度等），對掛面酥條均有一定影響。操作及管理水平的高低，對造成掛面酥條有較大甚至是重要的影響。必須加強員工的業務素質和責任心的教育，實行全過程的質量控制，zui大限度地降低酥條等現象，提高掛面質量。
4）其他因素的影響
根據引起酥面的機理，面條尺寸（橫截面的大小和形狀）也是影響掛面酥條的主要因素，同樣條件下，尺寸越大，烘干過程中內部水分朝表面遷移的速度越慢，越容易出現酥面。
部分添加劑的加人可以減少酥面的出現，如和面時加入食鹽，能使掛面烘干過程中表面水分的蒸發速度降低，內部水分朝表面遷移的速度增加，這在一定程度上能夠防止烘干過程中出現酥面。
總之，若小麥粉符合標準要求，則掛面酥條的原因是和面、烘干和烘干后處理環境三個方面。和面是防止酥面的首要關口，烘干是防止酥條的關鍵，烘干后緩蘇是防止酥條的主要環節。
2 幾種常見的掛面酥條
2.1 1.5 高筋面酥條
在幾年的生產實踐中，普通品種掛面中1.5高筋面酥條發生的機率是zui高的。有的情況比較嚴重，在面條沒有下架就酥掉了，而大部分是在倉庫存放一段時間以后才發生小范圍或大批酥條。1.5高筋面酥條表現一般是在寬度范圍的中部出現一條十分明顯的縱向裂紋，嚴重的還夾雜著不規則的橫向裂紋。這樣的面條下鍋煮不到2 min，面條就從縱向裂紋處分開，變成兩根面條，從而嚴重影響了面條的食用品質。
從前面對酥面內在機理的分析中可以看出，1.5高筋面容易發生酥面主要是其寬度不寬，厚度較厚，1.5高筋面的寬度是1.5 mm，厚度要求在0.75-0.85 mm之間，大于其一半的寬度。而3.0高筋面的寬度是3.0 mm，厚度要求在0.7-0.8mm之間,遠遠小于其寬度的一半．也就是1.5高筋面的寬厚比小。掛面內部水分向外擴散的速度較低。3.0高筋面的寬厚比大，掛面內部水分向外擴散的速度較高。
在開停機或在機器設備出現大的故障停機時間較長時，烘房中沒有面條出現大的空檔，這時的烘房內溫度一般較高，而濕度是很低的，國產一、二線的烘房沒有自動補潮系統，在面條少濕度低時，操作人員所采取的措施一是降溫、減少壓風排潮，此措施的缺點是容易出現面條烘不干的現象。二是在保持正常溫度的前提下，進行人工灑水補潮。
由于1.5高筋面的寬厚比小，很容易出現掛面內部水分向外擴散的速度低于掛面外部水分的散失速度的現象。只有在保持一定溫度增加濕度的環境條件下，才能達到掛面內外水分擴散速度的一致。在開停機，故障停機時間過長引起烘房出現大的空擋只保持正常溫度而沒有采取充分補潮時；烘房中出現高溫低濕的情況，很容易出現小范圍或大批量的掛面酥條現象。所以在開停機及故障停機時間較長時，一般不生產1.5高筋面。
1.5高筋面酥條較多表現在在倉庫存放一段時間后才出現縱向裂紋，即我們平時所說的后酥現象。具有隱蔽性強的特點，究其原因，主要還是烘房操作不當造成的。
2.2 3.0高筋面酥條
3.0高筋面一般情況下不會酥條，由于它的寬厚比大，掛面內部水分向外擴散速度容易等于掛面外部水分散失速度，對烘房低溫高濕等條件的要求不太高，但在較高溫度，很低濕度的情況下，還是會出現酥條的。3.0高筋面酥條表現是龜裂，即面條表面出現橫七豎八的裂紋，用手握住一把掛面一捏，就碎裂為長短不一的短面條或碎面條，下鍋就變成面糊，是比較嚴重的酥條，也就是說3.0高筋面要么不酥，要么就是嚴重的酥條，輕微的酥條一般不容易發現，對成品的品質影響不大。
由于在正常控制情況下，3.0高筋面一般不會出現酥條現象，又由于3.0高筋面銷量較大，所以在開機時，一般用它打頭，在停機時，用它結尾，在故障停機時間較長烘房出現大的空擋而又生產其它品種的掛面時，往往換刀生產一段時間的3.0高筋面后才繼續生產其它品種。（在平時生產的幾個品種中，3.0高筋面是作為一般品種對待的。8.0高筋面寬度8.0 mm，厚度要求為0.65--0.75 mm，其寬厚比更大，因此8.0高筋面沒有出現過酥面現象，但在溫度高濕度低時，其條形會出現扭曲變形，嚴重影響成品的包裝，1.0規格的面條一般是雞蛋面或銀絲面，其寬度1.0 mm，厚度要求為0.750.85 mm，其寬厚比更小，也就更容易出現酥條現象，所以一般把8.0, 1.0兩種規格的面條作為特殊品種對待．其前后都以3.0 高筋面作為保護。
2.3 棒棒圓面酥條
棒棒涼面橫截面是圓形的，常見的有φ1.25,φ1.5、φ1.75等幾種規格。棒棒涼面較之1.5高筋面更容易出現酥條。因為圓形面條其內部的水分更不容易向外散發，其水分散發更加困難。圓面的外層很容易形成一層膠性薄膜，從而封閉水分內擴散的通道，也就是圓面外層水分散發與內部水分擴散很容易形成明顯的速度梯度，這就是圓面不容易加工的主要原因。棒棒圓面酥條主要表現為劈條，即從兩個面片復合部位劈開的，用手拿著成品圓面兩端用力一擰，沒有質量問題的圓面需要費些力氣才能擰斷，而且斷面是一個整體，而發生酥條的圓面斷面明顯的分成兩半，嚴重的兩手輕輕一擰，整根面條就從復合處分成兩半，我們可以看到出現酥條的圓面的里面是白色的，與圓面的外表面顏色是不一樣的（1.5高筋面酥條發生裂紋的部位與棒棒圓面不同，它是從其寬度一面出現裂紋的，這種不同與它們的橫截面形狀有很大的關系，zui脆弱的部位也就是zui容易受到傷害的部位，這一點是不難理解的）。正常的棒棒圓面用牙咬是堅硬的，有酥條質量問題的圓面牙咬的感覺是酥脆的，下鍋煮面條很快就從中間分開變成兩根。因此對面條的食用品質影響較大。
生產棒棒圓面的工藝控制要求十分嚴格。
1）和面加水要求比普通面加水多些，一般每批次面粉多加1kg左右的水。期間用冠亞牌SFY系列烘干法水分儀檢測一下水分《廠家》棒棒圓面和面加水不能少，面和干了，面粉中的蛋白質和淀粉吸水不充分，面團水分分布不均勻，面帶在復合時效果不好，在烘干過程中，很容易從復合部位劈開；加水量過多，烘房一區不好定條，引起面條下垂，面條上細下粗，面條上部容易干燥，下部不好烘干，就會出現下部面條酥條，上部面條水分偏干的現象。
2）棒棒圓面生產需要較大的壓延倍數與適合的壓延比。棒棒圓面復合前面片厚度要求大于6-7 mm（普通面復合前面片厚度一般在4-5 mm之間），壓延倍數越大（在一定范圍內），面片受擠壓的作用越強，面片內面筋網絡組織越細密化。這對防止棒棒圓面劈條是很有用的。
3）烘房內必須保持較高的濕度，一定的溫度，烘房跑速較普通面條要低的多。烘房的控制要求是必須盡可能減小圓面內外水分散失的速度梯度。生產棒棒圓面時，有些具體要求：其一，烘房里特別是二區不能有大的空檔（大的檔里一般溫度較高，濕度相對低得多，此時烘房控制相對困難得多，也zui容易出現質量問題）；其二，烘房里不能有特殊品種（高筋1.5、高筋8.0、雞蛋面等小品種），因為棒棒圓面要求跑速很慢，對特殊品種的質量影響較大，一般情況下，只有在烘房里全部是高筋3.0面條時才能生產棒棒圓面。棒棒圓面生產后，跟著生產的面條一般也是高筋3.0。
3 防止掛面產生酥條的有效措施
產生掛面酥條的原因較多，且各種因素綜合作用，因此必須全面防范，綜合治理。
1）保證面粉質量
小麥粉進掛面車間之前要進行全面的質量檢驗，特別要掌握小麥粉的水分和面筋質含量的指標，要求小麥粉的質量符合國家標準，并有一定的儲存期。其中，SFY系列水分儀是*水分檢測儀。
2）合理設計和面工藝
對和面工藝的設計必須合理，對影響和面效果的加水量、攪拌速度、和面時間、干碎頭回機量及面團溫度等技術參數必須合理確定，并在操作過程中嚴格執行操作規程，使各參數穩定。
3）合理設計烘干工藝
烘干工藝是防止掛面酥條的關鍵環節，其工藝的設計、溫濕度參數的選擇，必須根據脫水速度變化規律和*脫水量進行。以掛面內部水分向外遷移的速度作為控制基準，嚴格控制和調節掛面表面層水分的蒸發速度，使兩者的速度相適應。
①烘干工藝設計，必須降低烘干溫度，延長烘干時間，采用低溫保濕烘干工藝。烘道必須具有保溫性，密封性和排濕合理性，空氣介質的流動速度、風量大小及烘道內掛面密度等參數必須合理選擇。
②必須根據實際情況，試驗不同氣候條件下的*脫水參數，并將其結果作為實際操作的控制值予以穩定。烘房操作人員必須加強責任，根據不同氣候條件，將烘房內的溫濕度、風量風速和排濕狀態穩定控制在*參數范圍。
4）確定合理的后處理工藝
若掛面生產線zui后干燥階段的工藝參數不合理，烘干后的掛面與周圍環境大氣的熱濕傳遞作用繼續進行，為掛面酥條創造了條件。所以烘干后的掛面緩蘇過程不容忽視，必須合理設計，精心操作。具體應做到以下幾點：
①掛面溫度應逐漸下降到室溫，尤其是在寒冷高濕季節，切勿讓外面的冷濕空氣直接進入包裝間和烘房。包裝間應注意保溫和相對密閉，使剛出烘房的掛面逐步回涼，逐漸降溫至室溫，zui后接近外界氣溫。
②掛面緩蘇的時間與掛面形狀以及組織結構的緊密程度有關，其時間一般不低于16 h。
③掛面的后期管理應保證將質量較好的掛面穩定地送到庫房、糧店和消費者手里。剛出車間的掛面應迅速送入庫房，保管掛面的庫房應保持適當溫濕度，并相對密閉，防止白天和夜晚的溫差、濕差對掛面質量的影響。掛面除包裝外，應有運輸箱，如硬紙箱等，減少掛面在搬運過程中摔擊和重壓，避免破損和酥斷，切不能用面粉袋包裝運輸掛面。
④包裝間必須保溫和相對密閉，使烘干后的掛面溫濕度逐漸接近外界空氣的溫濕度。成品庫應恒溫和恒濕。其做法通常是在包裝間和成品庫墻壁、天花板設置保溫材料，并在房間裝設吸濕或排濕裝置。若遇空氣濕度過高的天氣，就進行排濕；若空氣濕度過低，可緩慢引入室內。若遇空氣溫度過低的天氣，應防止冷空氣進入。
本文來自于深圳市冠亞電子www.cngykj.com