風干肉是具有草原特色的綠色旅游食品，它是古代北方少數民族賴以生存的主要糧食，其中以蒙古族特色的風干牛肉zui為，發展至今已有1000余年的歷史。目前廣泛存在于內蒙古、新疆、西藏，青海等地。

    隨著食品工業的快速發展，食品種類越來越豐富，特別是伴隨著旅游業的開發，很多具有民族傳統特色的食品成為旅游饋贈和攜帶的佳品，在有些地區已經成為了旅游產品的支柱產業，蒙古族風干牛肉就是其中之一，它與大眾食品牛肉干有著本質的不同。

    近年來，由于沒有相應的國家標準和行業標準，許多生產企業和相關監管部門無法正確認識這一具有民族特色的食品，繼而出現了將風干牛肉當成牛肉干的錯誤現 象，不僅掩蓋了風干牛肉的特色而且極大程度地阻礙了民族傳統特色食品的發展。對此，筆者通過研究蒙古風干肉的形成歷史、制作工藝、外觀形態、配料、口感、 營養價值等以區別于普通牛肉干，為國家早日出臺蒙古族特色風干牛肉的標準提供參考。只有將民族食品科學地納入到國家食品體系中，才能確保民族傳統特色食品 健康有序地蓬勃發展。

    風干牛肉的由來

    蒙古族祖先以游牧為主，經常長途遷徙，隨水草而居。因其*的生活方式繼而造出方便攜帶而又營養豐富的風干牛肉。史書記載：成吉思汗在率部征戰歐亞大陸 時，常把風干后的牛肉裝在牛胃做的皮囊中帶在馬上，如果路途遙遠，還將風干牛肉磨成粉裝在皮囊里放入馬鞍中，由于風干牛肉及粉末具有體積小、營養豐富、不 易變質、不怕磕碰打碎、行軍時又無聲響等諸多特點，為蒙古大軍屢建戰功起到了重要的后勤保障作用，解決了運輸繁重的糧草問題。固也被稱為成吉思汗軍糧。因 此，風干牛肉既是游牧民族的一道菜肴，又是蒙古大軍征戰的秘密武器之一。

    制作工藝區別

    風干牛肉是經過修割、切塊、腌制、風干、炸制或烤制等工藝制成的。牛肉干是經修割、預煮、切丁（或片條）、調味、復煮、收湯、干燥制成的。風干牛肉把牛肉 切成長細條掛在風中自然風干而成。牛肉干采用收湯后再干燥，即將調味后的物料在復煮過程中，不斷翻炒使湯汁蒸發。風干牛肉沒有翻炒的過程，原始做法就是分 割成條后晾干再熟制。

    外觀形態區別

    風干牛肉是順著肉絲去分割，成長條狀，紋理規則，肌肉纖維成順絲狀，條塊較長，利于懸掛，色澤黑褐發亮。牛肉干分割肉時是橫著肉絲去切成小片，紋理不規則，色澤發黃，呈片狀。

    選料區別

    風干牛肉選料牛精肉，而且都是很長的整肉，無碎肉無油無筋。牛肉干可選用牛的任何部位瘦肉作為原料，因為是切成片，對肉的長短沒有要求。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準

    配料區別

    風干牛肉zui大特色是保持牛肉的原味，除了鹽等調料，不加糖。而牛肉干在翻炒時要加入糖（總糖含量≤35%），起到調味和調色的作用。

    口感區別

    風干牛肉口感外硬里嫩，食用時橫切后成小塊，易咀嚼，保持牛肉原有風味。牛肉干成片狀，含水較低，口感干硬，加工時有用糖，肌肉纖維成順絲狀，條塊較大有橫切又有順切，紋理不規則，不易咀嚼，由于在配料中加入糖會有甜味感。

    營養價值區別

    風干牛肉具有低脂肪（≤8.5%）、高蛋白質（≥35%）、易消化、營養豐富，適合老年人、兒童和消化力弱的人等大眾消費群體。牛肉干的膳食纖維較粗不易消化，蛋白質（≥30%）較高，膽固醇和脂肪（≤10%）較高，老年人、兒童和消化力弱的人不易多食。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準

    小 結

    風干牛肉與牛肉干在選料、制作工藝、配料、外觀形態、口感、營養價值等方面均有很大差異，應將二者區別對待。民族傳統特色食品由于很長時間以來一直只在某 一個特定地域內存在，在國家標準或是行業標準中往往處于空白，生產企業在食品名稱標注中往往采取同名異質混淆錯誤標注。食品標簽是消費者選購食品時的主要 認知途徑，食品名稱又是標簽的*要素，按照GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》的規定，正確標注食品名稱是民族傳統特色食品能夠被更多人接納 和推廣的關鍵環節。

    為了確保民族傳統特色食品健康有序發展，筆者建議有關部門考慮制定風干牛肉行業標準或國家標準。

蒙古族特色風干牛肉（水分測定儀）應建立標準