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魚糜的水份含量及魚糜制品常見質量問題
一、魚糜制品營養豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不*或包裝方法不當或貯藏不當，會因微生物繁殖使制品。
- 無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質 如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發粘，也是現象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表面經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產生，混合生成。
三、防止魚糜品變質的措施
1.要減少原輔料的污染度；
2.是采用合適的加熱溫度殺死細菌；
3.要防止包裝時二次污染；
4.要采取添加防腐劑，低溫貯藏流通等綜合保鮮手段。
5.提高原輔料的清潔度，降低初始含菌量，使加熱后的制品盡可能減少細菌殘留量，因此魚體清洗，內臟去凈等工序必須認真操作。應對輔料進行檢驗、殺菌消毒后使用（耐熱性芽孢桿菌多來自于淀粉、蔬菜等）。
6.加熱前的成型魚糜含有無芽孢桿菌、芽孢桿菌、球菌等。在加熱過程中，如達到75℃則制品中殘存的細菌僅有芽孢桿菌，其余菌均被殺死；如達到80--85℃則殘存的芽孢桿菌也很少，再輔以其他保藏手段則制品便可耐藏實際生產中加熱包裝魚糜制品時一般都確保中心溫度達到85℃，其他制品加熱到中心溫度75℃以上。
傳統烘箱水分檢測方法：
取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5 h，稱量，并重復干燥至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm，不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取試樣（至0.001 g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，如為疏松試樣，厚度不超過10 mm，加蓋，精密稱量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2 h～4 h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后稱量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后兩次質量差不超過2 mg，即為恒重。
公式：
M1-M2
X= _______×100%.................
M1-M3
冠亞快速水分儀檢測方法：
冠亞牌魚糜快速水分檢測儀操作簡單，測試準確，顯示部分采用紅色數碼管，示值清晰可見，分別可顯示水分值，樣品初值，終值，測定時間，溫度初值，***終值等數據，采用國標原理，一般樣品只需幾分鐘即可完成測定。