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T/CCIAS 020-2023 四川風味豆瓣醬

范圍
本文件規(guī)定了四川風味豆瓣醬的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則，以及標志和標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川風味豆瓣醬的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
四川風味豆瓣醬  sichuan spicy bean paste
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茼香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預處理、調(diào)配、炒制或不炒制、包裝、殺菌或不殺菌制成的具備即食或烹任功能的半固態(tài)復合調(diào)味料。
四川豆瓣醬  sichuan bean paste
以新鮮辣椒/干辣椒、蠶豆為主要原料，以小麥粉、食用鹽等為輔料，分別經(jīng)辣椒腌制成鹽漬辣椒胚/干辣椒發(fā)酵成辣椒胚，蠶豆制曲發(fā)酵釀成甜瓣子，將辣椒胚與甜瓣子按一定比例混合后，后熟或不后熟制成的半固態(tài)調(diào)味料。

產(chǎn)品分類
即食型四川風味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、酋香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預處理、配制、炒制、包裝、殺菌制備而成的直接食用的半固態(tài)復合調(diào)味料。
烹任型四川風味豆瓣醬
以四川豆瓣醬作為主要原料，添加八角、茜香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他輔料，經(jīng)過預處理、配制、包裝制備而成的用于烹任的半固態(tài)復合調(diào)味料。

技術(shù)要求
原料和輔料要求
辣椒應符合 GB/T 30382 的規(guī)定。
蠶豆應符合 GB/T 10459 的規(guī)定。
食用鹽應符合 GB 2721 的規(guī)定。
植物油應符合 GB 2716 的規(guī)定。
小麥粉應符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
八角、茵香等香辛料應符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原料輔料應符合食品安全國家標準相應的要求和有關(guān)規(guī)定。
食品添加劑應符合 GB 2760 的規(guī)定。
感官要求
感官特性應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
食品安全指標應符合 GB 31644 的規(guī)定。
微生物指標(即食型)應符合表3的規(guī)定。


凈含量要求
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
理化指標檢驗
氯化物：按照 GB 5009.44 規(guī)定的第三法銀量法測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
氨基酸態(tài)氮：按照 GB 5009.235 規(guī)定的第一法酸度計法測定。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定
總酸：按照 GB 12456 規(guī)定的第一法酸堿指示劑法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
過氧化值：按照 GB 5009.227 規(guī)定的第一法指示劑法測定。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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