T/ZZB 2998-2022 桔子原醋
范圍
本文件規定了桔子原醋的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存及保質期和質量承諾。
本文件適用于桔子原醋。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
桔子原醋 orange vinegar
以新鮮桔子為原料，取汁并輔以紅曲、酵母、醋酸菌進行酒精和醋酸發酵，添加食用鹽，經陳釀等工藝加工而成的調味用釀造食醋。
基本要求
研發設計
生產企業應具備果酒酵母、醋酸菌種篩選、培育、復壯的能力。
生產企業應具有設計、優化桔子原醋生產工藝、參數的技術能力。
原材料
桔子
不應低于 GB/T 12947-2008 中一等果的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
紅曲
應符合 QB/T 5188 的規定。
工藝及裝備
應采用表面靜置液態發酵工藝，在陶缸中靜置應不少于六個月。
應采用自動灌裝線進行灌裝。
檢驗檢測
應配置成品檢測中總酸、可溶性無鹽固形物、微生物(菌落總數、大腸菌群)等檢測設備。
技術要求
感官特性
感官特性應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2規定。
污染物和真菌毒素
污染物應符合 GB 2762 的規定。
真菌毒素應符合 GB 2761 的規定。
微生物
微生物應符合 GB 2719-2018 中3.5的規定。
食品添加劑
不準許添加山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)、苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)和丙酸及其鈉鹽或鈣鹽(以丙酸計)。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
試驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 規定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
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