T/MNHT 0001-2021 冕寧火腿
范圍
本標準規定了冕寧火腿的術語和定義、產地及特征、原輔料要求、生產加工技術、產品質量、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于四川省冕寧縣區域內火腿的生產。
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
冕寧火腿
帶皮、骨、爪的鮮豬腿肉后腿，在冕寧縣得天獨厚的地理環境下，經腌制、洗曬或風干、發酵加工而成的風味、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤似火、爽滑酥嫩，具有冕寧火腿風味的傳統肉制品。
盤腿
火腿腌制前先對切下的鮮豬腿在腿冷卻前進行盤腿，在距小腿較近的下端肚囊皮處戳個洞，把小腿揶彎，讓爪鉤住洞皮，稱為“盤腿"，是區別于其他火腿的標志之一。
腿心
火腿的股骨部位。
油頭
火腿分檔的一個部位，在近薦骨處。
簽香
竹簽插入火腿肌肉內拔出后散發的香氣。
產地及特征
產地
產自冕寧縣所轄38個鄉(鎮)，如附錄A所示。
特征
外形呈橢圓形，腿心豐滿，肌肉切面呈深玫瑰色或桃紅色，脂肪呈乳白色，具有風味，香氣濃郁，色、香、味俱全，富含蛋白質、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養物質的特點。
原輔料要求
原料
原料符合 GB 2707 的規定。
輔料
食鹽符合 GB 2721 的規定。
生產加工技術
加工企業衛生環境應符合 GB 12694、GB 14881 的規定。
冕寧火腿加工工藝流程見附錄B。
產品質量
質量等級
冕寧火腿的質量等級分為：特級、一級、二級。
感官指標
具體感官指標見表1。
理化指標
具體見表2。
獸藥殘留要求
應符合 GB 31650 的規定。
污染物要求
污染物應符合 GB2762 規定。
衛生要求
應符合 GB 2730 的規定。
檢驗方法
理化指標
過氧化值
應按 GB 5009.227 的規定測定。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
鹽分
應按 GB 5009.44 的規定測定。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
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