T/SDFIA 004-2021 芝香年份白酒
范圍
本文件規(guī)定了芝香年份白酒的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于本文件定義的芝香年份白酒。
術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 和 GB/T 20824 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
芝香年份白酒 aged baijiu of zhixiang
以高粱、小麥等為原料，按照芝麻香型白酒工藝釀造的原酒，經(jīng)貯存五年及以上作為酒基勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。
要求
生產(chǎn)要求
原輔料
小麥、高粱
符合 GB 1351 和 GB/T 8231 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大曲
應(yīng)符合 QB/T 4259 的規(guī)定。
工藝要求
生產(chǎn)工藝流程
配料→粉碎→清蒸→配醅、加曲、堆積→發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→包裝
原酒貯存要求
各級(jí)原酒在貯存期內(nèi)每年要進(jìn)行跟蹤品評(píng)并重新分級(jí)，根據(jù)貯存時(shí)間、存期質(zhì)量變化情況及重新分級(jí)情況確定并壇或繼續(xù)貯存，總貯存時(shí)間不少于5年。
達(dá)到貯存期的原酒在使用前根據(jù)各級(jí)各類酒的勾兌要求進(jìn)行品評(píng)，將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤勾。
有嚴(yán)重異雜味的原酒視貯存期感官質(zhì)量變化情況進(jìn)行確定是否需單獨(dú)處理，達(dá)到要求方可使用。
企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的芝香原酒、芝香年份酒基酒貯存庫(kù)和貯存設(shè)施。
酒體設(shè)計(jì)
要求
芝香年份白酒應(yīng)選取貯存五年及以上的芝麻香原酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。
酒體設(shè)計(jì)過程應(yīng)按照相關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及要求執(zhí)行。
勾兌
小樣勾兌，勾兌過程中，應(yīng)仔細(xì)、認(rèn)真、全面的記錄下香氣和口味變化，以便找出輪次酒之間的添加量和變化關(guān)系，確定最佳用酒比例。
進(jìn)一步優(yōu)化小樣勾兌用酒比例，投入批量勾兌過程。
調(diào)味
根據(jù)成品酒的標(biāo)準(zhǔn)要求，針對(duì)基礎(chǔ)酒的特征，選用數(shù)種不同風(fēng)格的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
小樣調(diào)味，確定調(diào)味酒用量，優(yōu)化小樣調(diào)味用酒比例進(jìn)行大樣調(diào)味，最終確定調(diào)味酒用量，正式調(diào)味，制成成品酒。
生產(chǎn)過程控制
應(yīng)符合 GB/T 23544 和 GB/T 27341 的規(guī)定。
技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化要求
理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。
真菌毒素和污染物
應(yīng)符合 GB 2761 和 GB 2762 的規(guī)定。
年份白酒判定要求
企業(yè)應(yīng)對(duì)年份白酒的真實(shí)性建立完善的判定檔案。
分析方法
成品檢驗(yàn)
應(yīng)按 GB/T 10345、GB/T 10346、GB 12346、GB/T 20824 和 GB 2757 的規(guī)定執(zhí)行。
酒精度/(%vol)
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
京都電子KEM 電位滴定法自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S
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