DB4406/T 2-2021 地理標志產品 石灣玉冰燒酒
范圍
本文件規定了石灣玉冰燒酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》[2005]第78號批準保護的地理標志產品石灣玉冰燒酒。
術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
傳統小曲大酒餅 traditional dajiubing
沿用傳統工藝，以大米和黃豆為主要原料，經過蒸煮、攤涼，接種自然菌種制成的小曲，再經壓餅、培養和烘干制成的塊狀酒曲。
陳肉醞浸 steeping process with chen rou
基酒在存有經加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中進行儲存陳釀的工藝過程。
[來源：GB/T 16289-2018，3.3]
石灣玉冰燒酒 shiwanyubingshao baijiu
在地理標志產品保護范圍內，以大米或預碎的大米、水為原料，經蒸煮，使用傳統小曲大酒餅作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的半固態發酵工藝，發酵醪液經蒸餾、陳肉醞浸、陳貯、勾調而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。
地理標志產品保護范圍
根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，地理標志產品保護范圍為廣東省佛山市禪城區西江東平河畔部分區域，經緯度：東經113°4′10.092″～113°6′6.8″，北緯22°58′47.652″～23°0′52.212″，詳見附錄A。
產品分類
按產品的酒精度分為：
a) 高度酒：41%vol～60%vol；
b) 低度酒：29%vol～40%vol。
要求
原料要求
水
釀造勾調用水取自西江東平河水，應符合 GB 5749 的規定。
黃豆
應符合 GB/T 1352 的規定。
大米
應符合 GB 1354 的規定。
生產工藝
工藝流程
大米→蒸煮→攤涼→加曲→發酵→蒸餾→沉淀→陳肉醞浸→陳貯→勾調→過濾→包裝→成品。
關鍵工藝說明
蒸煮：利用蒸汽將大米蒸成飯粒疏松，內無生心的米飯。
發酵：將熟飯吹涼，加入粉碎后的小曲大酒餅，按比例加水發酵15天至20天。
蒸餾：發酵醪經蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液。
陳貯：醞浸后的酒液存放至老熟。
感官要求
應符合表1的規定。
理化要求
應符合表2的規定。
食品安全要求
應符合 GB 2757 和 GB 2762 的規定。
凈含量
凈含量及其允許短缺量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
生產加工過程的衛生要求
生產加工過程的衛生要求應符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定。
試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 16289-2018 中附錄A執行。
GB/T 16289-2018 豉香型白酒
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京都電子KEM 手持式數顯酒精濃度測定儀 DA-130N
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