DB42/T 1311-2017 地理標志產品 武當酒
范圍
本標準規定了武當酒的地理標志產品保護范圍、要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽、標志、包裝運輸與儲存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局，2015年第162號公告批準實施保護的武當酒。
術語和定義
GB/T 15109 以及 GB/T 10781.1 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
武當酒 Wudang wine
在本標準"地理標志產品保護范圍"區域范圍內，以高梁、玉米為主料，30年以上老窖池為發酵設備采用雙輪底或翻沙窖發酵，選用3年優質原酒和10年酒齡以上調味酒，經精心勾調而成的濃香型白酒。
地理標志產品保護范圍
武當酒產地保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》和2015年第162號公告批準實施保護的地域范圍，即武當山特區現轄行政區域內。見附錄A。
要求
原輔料
水
取自武當山區域范圍內的泉水，水質符合 GB 5749 的規定。
高梁
符合 GB/T 8231 的要求，淀粉含量60%~63%。
小麥
符合 GB 135 1 規定的優質小麥。
玉米
符合 GB/T 1353 規定的優質玉米。
大米、糯米
符合 GB/T 1354 規定的優質大米和糯米。
谷殼
要求色澤正常，新鮮無每變， 并且拌料單獨清蒸排雜。
大曲
以產地小麥為主體原料，在產地范圍內的特定氣候和微生物條件下制成的大曲，成品曲質量符合 QB/T 4259-2011 的要求，生產用的大曲貯存期應不少于3個月。
工藝流程和生產控制
制曲工藝流程
小麥→粉碎→加水→拌料→裝箱→踩曲→曲塊入室→培菌管理→出房貯存→成品曲。
釀酒工藝流程
原料→粉碎→配料→ 蒸煮→攤晾→ 下(大)曲→入泥窖→ 發酵→出窖→蒸餾→原酒入庫→ 貯存→勾兌→包裝→成品。
生嚴關鍵控制
原料粉碎: 高粱、小麥、大米、糯米粉碎，20目篩過篩，細粉不應超過20%。
糠殼清蒸排雜: 糠殼保證清蒸排雜40min。
拌料: 加糠量為糧食重量的18%~27%。夏季投糧少一些，冬季投糧量可稍加大，糧糟比在1:4.5~5，糧糠配比18%~25%之間。
原料配比: 高梁、小麥、大米、玉米、糯米科學配料摻拌。
入窖發酵: 冬季，水份50%~ 55%，酸度1.4~1.8，淀粉濃度18%~21%，溫度18°C~20°C；夏季，水份50%~60%，酸度<2.0，淀粉濃度16%~18%，溫度為平地溫度；采用雙輪底或翻沙窖發酵，發酵期為70d~90d。
窖池
釀造泥窖采用保護區內黃泥壘制而成，窖齡在30年以上。
貯存
調味酒采用地窖(濕度50%~60%)和酒海秘藏貯存10年以上。原酒用陶缸分質貯存3年以上。
質量要求
感官特色
武當酒窖香陳香，醇綿圓潤，香味協調， 舒適爽凈，綿甜甘醇， 余味悠長，風格突出， 別具特色。
理化指標
理化指標應符合表1的規定。
凈含量偏差
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令(2005)第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
食品安全要求
應符合 GB 2757 的規定。
試驗方法
感官、理化檢驗
按 GB/T 10345 及 GB 5009.225 規定的方法進行。
酒精度/(%vol) GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計) GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)g/L GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
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