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GB/T 21999-2008 蠔油

范圍
本標準規定了蠔油的術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于"蠔油"所定義的產品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
蠔油 oyster sauce
利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。

技術要求
主要原料和輔料
牡蠣
應符合 GB 2733 的規定。
食糖
應符合 GB 13104 的規定。
食用鹽
應符合 GB 5461 規定。
淀粉
應符合 SB/T 10228 規定。
水
應符合 GB 5749 規定。
食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 規定的品種，其質量應符合相應的標準和有關規定。
其他輔料
質量應符合相應的標準和有關規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
衛生指標應符合 GB 10133 規定，同時應符合表3的要求。


凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
氨基酸態氮
原理、試劑、儀器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.2。
分析步驟
稱取5g(精確到±0.01g)試樣置于100mL燒杯中，加50mL水，充分攪拌溶解(必要時加熱)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。以下按 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.4自"混勻后吸取20.0mL....."起依法操作。
結果計算
試樣中氨基酸態氮的含量(以氮計)按式(1)進行計算。

式中:
X 一一試樣中氨基酸態氮的含量，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定用試樣稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一試劑空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一試樣稀釋液取用量，單位為毫升(mL)；
c 一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的氮的質量，單位為克(g)。
計算結果保留兩位有效數字。
GB/T 5009.39-2003 醬油衛生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

總酸
原理、試劑、儀器
同 GB/T 5009.39-2003 中4.2.1.6。
分析步驟
稱取5g(精確到±0.01)試樣置于100mL燒杯中，加50mL水，充分攪拌溶解(必要時加熱)，移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻。混勻后吸取20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度計指示pH8.2，記下消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液(0.050mol/L)的毫升數V₁。
同時做試劑空白試驗。取80mL水，用氫氧化鈉溶液(0.05mol/L)調節至pH為8.2，記下消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液(0.050mol/L)的毫升數V₂。
結果計算
試樣中總酸的含量(以乳酸計)按式(2)進行計算。

式中:
X 一一試樣中總酸的含量(以乳酸計)，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定用試樣稀釋液消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一試劑空白消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₃一一試樣稀釋液取用量，單位為毫升(mL)；
m 一一試樣取用量，單位為克(g)；
c 一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.090一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的乳酸的質量，單位為克(g)。
計算結果保留三位有效數字。

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