DB61/T 1120-2017 地理標志產(chǎn)品 鄠邑黃酒
范圍
本標準規(guī)定了鄠邑黃酒的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、原輔料要求、傳統(tǒng)工藝要求、質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的鄠邑黃酒。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
鄠邑黃酒 Huyi chinese rice wine
以當年產(chǎn)糯米、鄠邑保護區(qū)內(nèi)地表水和地下水為主要原料加酒曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵釀制的發(fā)酵酒。
地理標志產(chǎn)品保護范圍
鄠邑黃酒地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的范圍。
原輔料要求
糯米
采用當年產(chǎn)糯米，支鏈淀粉含量≥95%，質(zhì)量符合 GB 1354 的要求。
水
采用保護范圍內(nèi)太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 要求。
酒曲
分為糖化曲和發(fā)酵曲。糖化曲應符合 QB/T 4577 的要求，發(fā)酵曲由保護范圍內(nèi)質(zhì)量符合 GB 1351 的小麥在夏至后至處暑制成，質(zhì)量符合 QB/T 4259 的要求。
傳統(tǒng)工藝要求
制曲工藝
工藝流程
制壞成型→保溫培菌→成曲。
工藝操作要點
制壞成型：將小麥軋成每顆3至4瓣，加水20%混合均勻，放在曲模子內(nèi)壓實后切成約(25×25×5)cm³方塊。
保溫培菌：控制溫度50℃~55℃后，適時降溫通風，保溫40℃~45℃，約6d~8d 后，回降至室溫。
成曲：在室內(nèi)陰涼通風處晾曬干燥，控制麥曲水分15%以下，白或有灰白、黃菌絲，菌絲整齊，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，應有麥曲*的香氣。
釀酒工藝
工藝流程
浸米→沖米→蒸米→晾米→落缸→發(fā)酵→壓榨→煎酒→陳化→調(diào)制→過濾→灌裝→滅菌。
工藝操作要點
浸米：糯米全部浸入水中，約時間8h~15h，至手搓米粒即散。
沖米：用水沖米，至筐底流出的水無白液、澄清，瀝干。
蒸米：將瀝干的米放入蒸桶內(nèi)，米面抹平，全部蒸透后，蓋上桶再蒸5min~10min，米粒無硬心即可。
晾米、落缸、發(fā)酵：將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸溫度控制在28℃~32℃；糖化發(fā)酵36h 后，觀察糖化情況；加發(fā)酵曲后12h，品溫發(fā)酵到35℃以上時即可壓蓋，攪拌。
壓榨、煎酒、陳化：將發(fā)酵后液固分離，在80℃~85℃，煎制10min~15min，入壇封口陳化1年以上。
調(diào)制、過濾、灌裝、滅菌：酒液攪拌均勻，過濾后巴氏滅菌灌裝。
產(chǎn)品分類
鄠邑黃酒按總糖含量分成三類：鄠邑半干黃酒，總糖含量15.1g/L~40.0g/L。鄠邑半甜黃酒，總糖含量40.0g/L~100.0g/L。鄠邑甜黃酒，總糖含量大于100.0g/L。
質(zhì)量要求
感官要求
應符合表1規(guī)定。
理化指標
應符合表2的規(guī)定。
安全要求
應符合 GB 2758 的規(guī)定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
其它要求
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規(guī)定。
試驗方法
感官、總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH 值、β-苯乙醇和氧化鈣按 GB/T 13662 規(guī)定執(zhí)行。
凈含量按 JJF 1070 中規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 13662-2018 黃酒 - 總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮和酒精度的測定
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