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植物油做飯致癌？別慌，真相在這里

還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來，近日，“英國科學(xué)家研究稱，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物？如何烹飪才能減少有害物攝入呢？《生命時報》采訪中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅對此進(jìn)行解答。

11月7日，英國德蒙特福德大學(xué)生物分析化學(xué)與化學(xué)病理學(xué)教授馬丁·格羅特維爾德及其團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn)，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產(chǎn)生大量醛類化合物，這類物質(zhì)可能會導(dǎo)致癌癥、心臟病、認(rèn)知功能障礙等多種疾病。

一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物，超過世界衛(wèi)生組織每日安全*的100~200倍。加熱到180℃一段時間后，使用黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類化合物少得多，椰子油少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

其實，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產(chǎn)生致癌物，在營養(yǎng)專家看來，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而傷害健康。

不過并不意味著，要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實上，這篇報道在提醒我們，不同烹調(diào)油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側(cè)重。除了遇熱容易產(chǎn)生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。

遇熱比較暴躁的油，花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)

這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。

花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經(jīng)受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加。

遇熱比較溫和的油，橄欖油、茶籽油、芥花油

這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，好涼拌。

黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性，適合炒菜。

遇熱溫和的油，棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點就會凝固，耐熱性好，長時間受熱后氧化聚合少，適合煎炸。也正因此，在煎炸時，豬油產(chǎn)生的醛類化合物比玉米油等更少。

后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風(fēng)險，做菜時千萬別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養(yǎng)成分，而且是產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。

不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來測試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。