【摘要】
牛乳的酸度一般可反映其新鮮程度,國家標準規(guī)定的合格指標為≤0.162％(以乳酸表示)。目前國內(nèi)許多乳品加工廠的化驗室或收奶站對牧場和養(yǎng)牛戶交售的鮮乳,仍將此作為是否收納的標準之一。如果某地區(qū)的生乳具有比較一致的自然酸度水平,例如16°T左右,則可在收奶時實行統(tǒng)一的上限。
【關鍵詞】
牛乳酸度 ，測定 乳糖度測量
【目的與要求】
鮮的牛奶具有一定的酸度，這種酸度主要由奶中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所構成。它與貯存過程中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸度無關，稱之為自然酸度。
牛奶擠出后存放過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使牛奶酸度升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度稱為發(fā)酵酸度。自然酸度與發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，通常所說的牛奶酸度就是總酸度。
牛乳酸度有種表示方法：用°T表示牛乳的酸度; 用乳酸的百分含量來表示。酸度范圍：外表酸度在鮮乳中約占0.15%-0.18%，真實酸度含量超過0.15%-0.20%，即可認為有乳酸存在，新鮮牛乳的酸度常在16-18°T。外表酸度+真實酸度=牛乳總酸度。習慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。
吉爾里耳度(°T)表示牛乳的酸度:°T指滴定100ML牛乳樣品,消耗0.1MOL/L的NaOH的量。
食品酸度的概念及意義 ：食品的酸度可分為：總酸度、有效酸、揮發(fā)酸度和牛乳酸度
1.總酸度：指食品中所有酸性成分的總量．它包括未離解的酸的濃度和已離解的 酸的濃度，其大小可用滴定法來確定，故總酸度又稱為＂可滴定酸度" 牛乳酸度：牛乳有兩種酸度
2.外表酸度：又叫固有酸度（潛在酸度），是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有酸度，是由磷酸、檸檬酸、酪蛋白、白蛋白和二氧化碳等所引起的，外表酸度在新鮮牛乳中占0.15～0.18%（以乳酸計）
3.真實酸度：也叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度，若牛乳中含酸量超過0.5～0.2%，即表明有乳酸存在，因此習慣上把0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達到0.3%就有酸味，0.6%就凝固了。
牛乳中因含有蛋白質(zhì)，磷酸鹽，檸檬酸鹽等，對牛乳起著弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的PH值為6.6，滴定酸度為16-18°T，稱為自然酸度，當牛乳由于細菌的污染，在乳酸菌的作用下，使乳酸分解產(chǎn)生酸，而使牛乳的酸度升高，這部分酸度稱為發(fā)酵酸度，上述兩者之和，稱為總酸度。當牛乳的總酸度高于20°T，稱為高酸度牛乳。牛乳酸度越高，對熱穩(wěn)定性越差，越容易凝固，影響乳制品生產(chǎn)和質(zhì)量。
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ATAGO(愛拓)中國市場部（宣）
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