1材料與方法
　　
　　1.1原理
　　
　　果汁中的有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，用消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積計算總酸量。又根據氨基酸為兩性電解質，氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基，使溶液顯示酸性，再用氫氧化鈉標準溶液滴定以酸度計測定終點，根據加入甲醛后氫氧化鈉標準溶液的消耗量計算出氨基態氮的含量。
　　
　　1.2儀器設備
　　
　　（1）酸度計（附磁力攪拌器）；（2）玻璃復合電極；（3）分析天平，感量為0.1mg；（4）滴定管5ml。
　　
　　1.3試劑
　　
　　（1）所有試劑均使用分析純；分析用水應符合GB/T6682規定的二級水規格或蒸餾水，使用前應經煮沸、冷卻；（2）0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液，按GB/T601配制與標定；（3）0.01mol/L氫氧化鈉標準溶液（臨用現配）；（4）0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液（臨用現配）；（5）中性甲醛溶液：在使用前1h根據中性甲醛溶液的需用量，將甲醛用氫氧化鈉溶液調到pH8.4；（6）pH6.86和pH9.18緩沖溶液。
　　
　　1.4分析步驟
　　
　　酸度計接通電源，預熱30min后，用pH6.86，和pH9.18的緩沖溶液（3.6）校正酸度計。稱取混合均勻的果汁2~5g于250ml燒杯中加40~60ml蒸餾水將燒杯置于電磁攪拌器上，插入電極。開動攪拌器，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液慢慢中和試樣中的有機酸，如樣品酸度低，用0.01mol/L（或0.05mol/L）氫氧化鈉標準溶液滴定，隨時觀察溶液pH的變化，接近滴定終點時放慢滴定速度，一次滴加半滴（zui多一滴），直到酸度計指示pH8.2，即達到滴定終點。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積數值（V1）。
　　
　　將燒杯中的混合液繼續滴定到pH8.4，并保持1min不變。然后準確加入10ml中性甲醛溶液（3.5），再用0.1mol/L（或0.05mol/L）氫氧化鈉標準溶液滴到pH8.4。記錄加入中性甲醛溶液后消耗0.1mol/L（或0.05mol/L）氫氧化鈉標準溶液的體積數值（V2）。同一被測樣品應同時測定2次。
 

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