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脂肪酸簡介

   脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為短鏈脂肪酸（ short chain fatty acids, SCFA），其碳鏈上的碳原子數小于6，也稱作揮發性脂肪酸（ volatile fatty acids, VFA）；中鏈脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；長鏈脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳鏈上碳原子數大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。脂肪酸根據碳氫鏈飽和與不飽和的不同可分為三類，即：飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），碳氫上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氫鏈有一個不飽和鍵；多不飽和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氫鏈有二個或二個以上不飽和鍵。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅果油（即阿甘油）、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態。

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