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技術文章
測定淀粉對魚露屈服應力的影響
點擊次數：2706 發布時間：2012-9-17
儀器：
Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath
方法：本實驗中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。
1. Surimi 的制作首先經過一系列的清洗，脫水過程。然后向每種Surimi加入鹽，冰水，調節到水分與蛋白質的比率為6：1， 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉（混合比例為：玉米：小麥：3：2）充分混合。
2. 加熱膠化過程：
為了測試不同的溫度和加熱時間對膠化程度的影響，做了以下四種不同的加熱方案。
l 在90度下，恒溫15分鐘
l 在20度下，恒溫120分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在40度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
l 在60度下，恒溫15分鐘，緩慢升溫到90度恒溫15分鐘
并記錄下結構破壞時的剪切形變和剪切應力（通過百分比表示）。
3. 測量結果
通常的草魚surimi的屈服應力值為31.7%，而鯉魚為25.8%。如果與*種方法作比較，第三和第四種加熱方法會使屈服力值明顯的增加，而第二種方法則剛好相反。結果表明，對于草魚surimi，第四種處理方法會更適合。淀粉的加入會使膠體的強度和穩定性有所提高。以上所測的數據的測量條件為：對于草魚surimi的zui大值，是在加入淀粉，在*中處理方法下測得，而鯉魚surimi是在第二種加熱方法的條件下測得。
總結：
通過以上試驗可以看出，通過不同的加熱方法和淀粉組合，可以得到很寬范圍的數據值，和不同結構的膠體。