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技術文章

測定淀粉對魚露屈服應力的影響

點擊次數:2706 發布時間:2012-9-17

 儀器:

Brookfield –RVDV-3+, with SC4-21spindle, TC-112P water bath

方法:本實驗中所選用的淡水魚類為鯉魚和草魚。

1.     Surimi 的制作首先經過一系列的清洗,脫水過程。然后向每種Surimi加入鹽,冰水,調節到水分與蛋白質的比率為61 再向每份Surimi加入4.5%的混合淀粉(混合比例為:玉米:小麥:32)充分混合。

 

2.      加熱膠化過程:

為了測試不同的溫度和加熱時間對膠化程度的影響,做了以下四種不同的加熱方案。

l         90度下,恒溫15分鐘

l         20度下,恒溫120分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         40度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

l         60度下,恒溫15分鐘,緩慢升溫到90度恒溫15分鐘

并記錄下結構破壞時的剪切形變和剪切應力(通過百分比表示)。

 

3.      測量結果

通常的草魚surimi的屈服應力值為31.7%,而鯉魚為25.8%。如果與*種方法作比較,第三和第四種加熱方法會使屈服力值明顯的增加,而第二種方法則剛好相反。結果表明,對于草魚surimi,第四種處理方法會更適合。淀粉的加入會使膠體的強度和穩定性有所提高。以上所測的數據的測量條件為:對于草魚surimi的zui大值,是在加入淀粉,在*中處理方法下測得,而鯉魚surimi是在第二種加熱方法的條件下測得。

 

總結:

通過以上試驗可以看出,通過不同的加熱方法和淀粉組合,可以得到很寬范圍的數據值,和不同結構的膠體。

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