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上海保圣實業發展有限公司

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桃酥質構特性測定

閱讀:1152      發布時間:2023-4-12
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1.測試目的:

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型質構儀,對兩個桃酥進行質構特性測定,從而測定其化口感特性物性差異。


2.實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀:TA.XTC-18型質構儀。

實驗探頭:柱形探頭

2.2 樣品準備

購買市面銷售的桃酥餅及核桃酥。

2.3 實驗設計

采用物性測試儀:TA-XTC-18型質構儀,柱形探頭。

將準備好的桃酥樣品放置在實驗探頭的正下方。樣品準備結束后立即進行實驗。每組樣品進行三次平行測試,并采用TA.XTC-18質構儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。


3.實驗結果

(1)根據桃酥的質構曲線圖,曲線中的最高點,表示在實驗過程中在探頭剪切米餅時,桃酥的硬度,代表樣品的硬度值;在到達在最大力峰值之前出現的一個明顯峰,表示樣品在探頭作用下樣品出現了明顯的破裂,代表樣品的脆性值,桃酥樣品由于酥性高因此未能表現出明顯脆性。通過兩次壓縮,兩種酥均出現明顯的碎裂,根據曲線圖可以看出核桃酥樣品經過第一次壓縮后,樣品在第二次壓縮時沒有明顯的峰,這代表樣品化渣性能良好,代表消費者在食用核桃酥時可以輕松的使核桃酥化渣,酥性、化口性較好。而本次實驗所采用的桃酥,第二次壓縮時有明顯的峰,這代表桃酥經過第一次壓縮,樣品即使破裂但整體結構仍有一定保持,桃酥的化渣性能較差,這代表消費者在食用該種桃酥時,需要反復較大的力,才可以把該桃酥咀嚼吞咽掉,因此化口感非常差。

(2)桃酥的硬度、咀嚼性、內聚性、回復性均大于核桃酥,這代表消費者在食用本此實驗所用桃酥時咀嚼力大于核桃酥,通過分析內聚性,可以對比桃酥的化口性,內聚性越小,代表桃酥越容易化渣,酥的化口性越好;咀嚼性越小代表酥越容易被消費者咀嚼,酥性較好。


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