醛類物質(zhì)相對含量為30.68%～46.75%，在10～11 種醛類物質(zhì)中己醛占到了醛類總量的75.68%～84.68%。相對含量多的物質(zhì)分別是己醛（23.42%～37.79%）、戊醛（1.45%～1.99%）和庚醛（0.76%～0.93%）。己醛、戊醛和庚醛在肥肉比例高的丸子中相對含量更高。
醇類物質(zhì)在1號丸子樣本中相對含量為53.52%，超過揮發(fā)性物質(zhì)總量的一半，4號丸子樣本中醇類相對含量為37.37%，相比1號丸子減少了16.15%，在檢測到的22 種醇類物質(zhì)中相對含量較高的主要是桉樹醇（11.89%～17.56%）、1-辛烯-3-醇（4.22%～8.59%，具有熟蘑菇味）和反-2-辛烯醇（僅在1號丸子中含量較高，為13.48%）。
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