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使用多功能研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行肉品系水力測定實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

閱讀:2004      發(fā)布時(shí)間:2020-1-2
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一、實(shí)驗(yàn)背景 

系水力是肉質(zhì)的重要性狀,直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力:指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用的普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內(nèi)通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率,以估計(jì)肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。肉品系水力測定儀(質(zhì)構(gòu)儀)是檢測肉品壓縮的儀器。通過多功能研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣,可設(shè)定壓力對(duì)樣品進(jìn)行加壓,當(dāng)加壓到設(shè)定的時(shí)間或變形量時(shí),儀器自動(dòng)停機(jī),實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)完成測試。 

二、實(shí)驗(yàn)儀器 

2.1觸摸屏本科教學(xué)質(zhì)構(gòu)儀1套(準(zhǔn)確度可通過國家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試,測定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s 

2.2 柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直徑50mm, 也可用其他尺寸) 

2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm

2.4 感量為0.001g的天平稱

2.5 細(xì)草紙;DHG-9053A恒溫干燥箱

1:觸摸屏本科教學(xué)質(zhì)構(gòu)儀2:圓形鉆孔取樣器3:柱型探頭TA/50

 

三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 

  3.1 樣品處理 

3.1.1 取樣

取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長肌厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時(shí)。

3.1.2 試樣處理 

 

取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌,然后用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm,兩個(gè)取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔樣,測定樣品數(shù)量不少于3個(gè),取樣后立即在感量為0.001g的天平稱上稱重。

4:經(jīng)冷處理的肉樣5:使用直徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣6:取出的肉樣


3.2 質(zhì)構(gòu)儀測定 

準(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應(yīng)元下方,測試平臺(tái)固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保探頭連接桿與底座垂直,探頭下降時(shí),不會(huì)觸碰到測試平臺(tái)。將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央,下墊 1 0 層,上蓋層,將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺(tái)面上,對(duì)準(zhǔn)底座的中心點(diǎn),點(diǎn)擊觸摸屏開始測試按鈕,啟動(dòng)質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持時(shí)間300s,擠出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱重;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中,在100~105下烘干2-3小時(shí)取出,冷卻半個(gè)小時(shí)稱其重量 ,重復(fù)幾次,得恒重。

質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置:壓力測試+壓力保持模式,保持壓力350N,保持時(shí)間300s

四、數(shù)據(jù)處理

系水力計(jì)算——篩選有效數(shù)據(jù)(同一肉樣,有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%)取平均值計(jì)算系水力。實(shí)驗(yàn)報(bào)告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數(shù)據(jù)。

 按下式計(jì)算系水力:

  失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
    計(jì)算系水率時(shí),需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計(jì)算:
    系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%

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