在水中，由于溶質(zhì)的解離或水解（產(chǎn)生無(wú)機(jī)酸類、硫酸亞鐵和硫酸鋁等）而產(chǎn)生氫離子，這些氫離子與堿標(biāo)準(zhǔn)溶液作用至定pH值時(shí)所消耗的量，即定義為酸度。酸度數(shù)值的大小，隨所用示劑示終點(diǎn)pH值的不同而異。用氫氧化鈉溶液滴定到pH 8.3（以酚酞做示劑）的酸度，稱為“酚酞酸度”，又稱為總酸度，包括強(qiáng)酸和弱酸。

分類

酸度的檢驗(yàn)包括總酸度（可滴定酸度）、有效酸度（氫離子活度，pH）和揮發(fā)酸的檢驗(yàn)

（1）總酸度

總酸度是所有酸性成分的總量，包括在測(cè)定前已解離成H+的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未解離的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)確定，故總酸度又稱為“可滴定酸度”。

（2）有效酸度

有效酸度是被測(cè)溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已解離的那分酸的濃度，常用pH值來(lái)表示，其大小可用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來(lái)測(cè)定。

（3）揮發(fā)酸

揮發(fā)酸是食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過(guò)蒸餾法分離，再借助標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定。揮發(fā)酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

揮發(fā)酸包括游離的和結(jié)合的兩分，前者在蒸餾時(shí)較易揮發(fā)，后者則困難。

在牛乳中則包含如下兩種酸度：

外表酸度：

又稱為固有酸度（潛在酸度），是剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO2等所引起的。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15%-0.18%（以乳酸計(jì)）。

真實(shí)酸度：

也叫發(fā)酵酸度，是牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升的那分酸度。若牛乳中含酸量過(guò)0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此習(xí)慣上將0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達(dá)0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

具體表示牛乳酸度的主要有兩種方法：

（1）用To表示牛乳的酸度，即滴定100 mL牛乳樣品消耗0.1000 mol/L氫氧化鈉溶液的mL數(shù)；或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氫氧化鈉的mL數(shù)乘以10，即為牛乳的酸度。

新鮮牛乳的酸度般為16-18 To。

（2）以乳酸的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，與總酸度計(jì)算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。

測(cè)定方法

（1）總酸度的測(cè)定

原理：食品中的有機(jī)弱酸，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數(shù)均大于10-8，可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定。用酚酞作示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點(diǎn)（溶液呈淺紅色，30 s不褪色）時(shí)，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液的濃度和體積，可計(jì)算出樣品中總酸含量。

計(jì)算公式：

總酸度=

式中：C-標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/L；
　　V-滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液體積，mL；
　　M-樣量或體積，g或mL；
　　V0-樣品稀釋液總體積，mL；
　　V1-滴定時(shí)吸取的樣液體積，mL；
　　K－換算系數(shù)，即1 mmol NaOH相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。

因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量zui多的那種酸表示。

（2）有效酸度（pH）的測(cè)定

pH的測(cè)定方法有許多，如電位法、比色法和化學(xué)法等，常用酸度計(jì)（即pH計(jì)）來(lái)測(cè)定，測(cè)定H+的活度（近似認(rèn)為是濃度）。

（3）揮發(fā)酸的測(cè)定

測(cè)定揮發(fā)酸的方法有直接法和間接法。

直接法是通過(guò)水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來(lái)，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定。此法操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸含量較的樣品。

間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定不揮發(fā)酸，zui后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過(guò)程中蒸餾液有所損失或被污染的情況。

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