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蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。
蜂蜜根據生產方式：按生產蜂蜜的不同生產方式，可分為分離蜜、巢蜜、壓榨蜜等；

這種新鮮的蜜一般處于透明的液體狀態，有些分離蜜經過一段時間就會結晶，例如油菜蜜取出后不久就會結晶，有些分離蜜在低溫下經過一段時間才會出現結晶；

蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同物理狀態，即液態和結晶態（無論蜂蜜是貯存于巢洞中還是從巢房里分離出來）。

分離蜜：分離蜜，又分離心蜜或壓榨蜜，是把蜂巢中的蜜脾取出，置在搖蜜機中，通過離心力的作用搖出并過濾的蜂蜜，或用壓榨巢脾的方法從蜜脾中分離出來并過濾的蜂蜜。
蜂蜜出自《名醫別錄》：石蜜，生武都山谷、河源山谷及諸山石中。色白如膏者良。陶弘景：石蜜即崖蜜也，高山巖石間作之。其蜂黑色似虻。又木蜜呼為食懸樹枝作之，色青白。