水活度對食品的影響

水活性是藥品和食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。 水在產品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白質、鹽、糖。這些化學綁定的水是不影響微生物的。綁定的水分越多，能夠蒸發的水汽就越少，所以產品里含水量多，并不等于它表面的水汽分壓就一定高，平衡相對濕度就一定大，微生物就一定更活躍。水活性對產品穩定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性如紙張尺寸等都有重要影響。

食品中水的存在形式 

食品中水的存在形式有兩種，一種被稱之為自由水，另一種被稱之為結合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液態、固態和氣態三種形式，是由低濃度的大分子構成，這部分保留著水本身的物理性質，能夠作為膠體分散劑和水溶性固體的溶劑，如食鹽、糖、氨基酸。這種水可以在固定的范圍內流動，食品的變質及微生物的活動都在其中進行，在高水分含量的食品中，有一些物質可以達到總水量的90%以上。

結合水：食品中的水分子借助于化學或物理的方法，與其他的物質相結合，使之已經不具備水的一些基本特征，例如，這種水在-40℃下不結冰，用蒸發的方式很難把它分離出來，不能在食品內部作為溶劑，微生物的孢子不能利用它來進行繁殖、發芽等。

粉劑水活度儀技術指標

1、準確性:0.010AW

2、分辨率: 0.001AW

3、重 復 性：≤0.005

4、測量范圍：0.000～0.990AW

5、測量精度：溫度± 0.1℃ 

            活度±0.015（@25℃）

6、測量時間:一般樣品最快幾分鐘

7、測量通道:多通道可選

8、顯示屏：7寸大觸摸彩屏

9、校準方式: 自動校準(校正值補償)

10、操作方式：觸摸

11、顯示速度：實時顯示檢測曲線

12、樣品皿容量:20ml

13、溫度顯示:0-50℃

14、輸出方式：微型打印機

15、數據接口:RS232

16、工作環境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH

17、功 耗：20W

18、供電電壓：交流220V

19、外形尺寸：280mm×226mm×120mm

20、水分及活度測定值采集處理系統

21、參與起草發布的水分活度儀JJG(粵）052-2017計量檢定規程