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令人著迷的“味道” 現代科技探尋咖啡風味的秘密
2024年06月03日 13:44:36
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：5820
啡是一種古老卻又不斷在與時俱進的飲品，在不斷的發展中，形成一套復雜卻完整的文化，并在世界范圍內流行起來，同時也被賦予了包括藝術、社交等在內的屬性。但自始至終，咖啡的核心賣點卻始終未曾改變——提神醒腦與咖啡風味。
【化工儀器網 行業百態】咖啡是一種古老卻又不斷在與時俱進的飲品，在不斷的發展中，形成一套復雜卻完整的文化，并在世界范圍內流行起來，同時也被賦予了包括藝術、社交等在內的屬性。但自始至終，咖啡的核心賣點卻始終未曾改變——提神醒腦與咖啡風味。
對于年輕人來說，無論是工作日早上用于開啟一天勞動的咖啡，還是休息日放松身心提供愜意的咖啡，其主要作用都是帶來積極的精神狀態。在此基礎上，咖啡介于苦、酸和甜之間的獨特味道，以及不同品牌不同店面對于這種獨特味道的調和，成為了消費者在選擇咖啡產品中的一個重要標準。在如今的商業咖啡中，咖啡豆的產區、品種直接影響了其原材料的價格。而如果你去主動了解就會發現，無論是哪個品牌，哪些風味突出、評價好的咖啡或者咖啡豆產品，他們的原材料大多數來自那幾個固定的產區，品種也相對固定。這主要因為兩方面原因。一個是咖啡種植對于環境有比較嚴苛的要求，適合咖啡種植的場地因此也就比較固定。另一個原因在于咖啡本身在量產的過程中會通過培育對品種進行優化，不斷發展中好的品種被大面積種植，比較一般的甚至差的品種自然也就被淘汰了。
這兩方面原因在農產品種植中屬于常見情況，但是也正因為此，如今咖啡豆的風味得以得到比較統一的標準，好的風味的咖啡豆可以被相對穩定的大量生產。通過不同品種的咖啡豆的拼配也可以形成多種不同的風味，大眾也可以通過品嘗判斷其中的風味表達來體會“品”咖啡的樂趣。
也正因如此，越來越多的科學家好奇咖啡香氣和口感的具體形成原因，因此開始了對“咖啡味”的研究。
需要說明的是，對味道的研究本身就是一個很有趣的過程，我們生活中許多“水果味”制品的誕生其實就是通過研究原本食物的味道來源，然后模仿出來的。而這種方法的本質其實是分離和分析其中的化合物，其中較為常用的方法便是色譜法和光譜法。
具體到咖啡香氣和口感的分析，具體步驟就是先使用甲醇等溶劑從咖啡渣中提取化合物，然后用色譜法將各種化合物分離出來。簡單的說就是利用色譜確定不同咖啡中的成分情況。
之后借助光譜測定分離出的化合物，根據組成元素和分子的質量確定化合物的成分。這個過程中解析出來的酸、醇、芳香酯和含氮化合物等便是咖啡風味的來源。并且根據這些數據，可以更加量化的表示咖啡的風味，甚至通過風味分布，來對咖啡豆的品種進行篩選，以便于后續培育出更加美味的咖啡豆。
事實上，在此前的研究中，通過這種方法科學家已經探明了為什么小粒咖啡香味更加濃郁，濕發酵咖啡會有獨特的酸味和花香，阿拉比卡咖啡為什么更醇厚等等。而更重要的一點是，這種方法還有利于咖啡飲料外的研究，例如通過添加劑調配出更符合咖啡風味的咖啡香精，用于其他產品的生產，例如咖啡香味的香皂。此外，對于成分的進一步解析也有利于擴充咖啡副產品的利用道路，例如咖啡渣的加工。
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