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電子“品鑒大師” 讓味道的描述更加精準(zhǔn)
2022年11月30日 11:11:50
來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點(diǎn)擊量：5555
味道是大部分人與生俱來(lái)的能力，正因?yàn)槲队X(jué)的存在，飲食文化才得以有了如今的發(fā)展。而時(shí)至今日，味道仍是評(píng)價(jià)一樣食物好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，甚至由此催生出了品酒師、杯測(cè)師等專業(yè)品鑒師職業(yè)。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】味道是大部分人與生俱來(lái)的能力，正因?yàn)槲队X(jué)的存在，飲食文化才得以有了如今的發(fā)展。而時(shí)至今日，味道仍是評(píng)價(jià)一樣食物好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，甚至由此催生出了品酒師、杯測(cè)師等專業(yè)品鑒師職業(yè)。
大部分品鑒師，其工作內(nèi)容是通過(guò)平常食品或者飲料，將其中的風(fēng)味、口感準(zhǔn)確客觀地表述出來(lái)，方便消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)進(jìn)行參考，或是對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行定奪。但事實(shí)上，大部分人在味覺(jué)上都會(huì)有自己的偏好，甚至對(duì)于特定味道會(huì)特別敏感。因此，大部分品鑒師在品鑒的過(guò)程中，多少會(huì)帶點(diǎn)主觀判斷，得到的結(jié)果也只能說(shuō)是相對(duì)客觀。
那么有沒(méi)有方法可以得到更加客觀公正地“味道信息”呢？傳感器技術(shù)的發(fā)展或許給問(wèn)題畫上了句號(hào)。日前，科學(xué)家利用傳感器薄膜模擬味蕾，開(kāi)發(fā)一種能夠捕捉到基本味道(酸味、甜味、苦味、鮮味、咸味)的電子舌頭，這種舌頭能夠以更加直觀的數(shù)據(jù)的形式呈現(xiàn)出味道信息，并且不用擔(dān)心評(píng)測(cè)者的遺傳因素或個(gè)人偏好影響。
而這也讓關(guān)于味道的研究可以收獲進(jìn)一步的進(jìn)展，例如借助電子舌頭來(lái)判斷風(fēng)味，幫助農(nóng)民研發(fā)新作物，確定產(chǎn)品中可能的替代成分，或者根據(jù)用戶需求更準(zhǔn)確的提供符合期望味道的食品以及飲料。
當(dāng)然，這種設(shè)備還有更重要的意義，那就是可以在不用考慮生理安全的情況下進(jìn)行味覺(jué)判斷，例如腐敗的肉類或者是未知的液體。這對(duì)于生物學(xué)研究已經(jīng)科研推進(jìn)也有重要的意義。此外，如果可以給不同味道一個(gè)量化的標(biāo)準(zhǔn)，那么相對(duì)的，也可以用標(biāo)準(zhǔn)的味道去判斷一個(gè)人的味覺(jué)情況，這相當(dāng)于提供了一個(gè)更加準(zhǔn)確的味覺(jué)參照系。
事實(shí)上，數(shù)字味蕾的概念早在幾年前就已經(jīng)被提出，之所以進(jìn)展并不算快，主要還是影響味覺(jué)的因素有很多，想要量化測(cè)量就要從味覺(jué)的形成切入，例如測(cè)量脂質(zhì)膜的膜電位變化來(lái)判斷機(jī)器“感受”的味道。而這也使得電子舌頭在發(fā)展的過(guò)程中一直需要解決精度的問(wèn)題。換言之，如今電子舌頭能夠?qū)崿F(xiàn)準(zhǔn)確的味覺(jué)判斷，背后其實(shí)是傳感器技術(shù)在“精確”“精準(zhǔn)”上的重要發(fā)展。但即便如此，目前電子舌試驗(yàn)較為成功的領(lǐng)域其實(shí)并不算多。因此，這項(xiàng)技術(shù)想要真正地完成成果轉(zhuǎn)化，或許還有一段很長(zhǎng)的路要走。
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