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電子“品鑒大師” 讓味道的描述更加精準
2022年11月30日 11:11:50
來源：化工儀器網 作者：小王 點擊量：5553
味道是大部分人與生俱來的能力，正因為味覺的存在，飲食文化才得以有了如今的發展。而時至今日，味道仍是評價一樣食物好壞的重要標準之一，甚至由此催生出了品酒師、杯測師等專業品鑒師職業。
【化工儀器網 行業百態】味道是大部分人與生俱來的能力，正因為味覺的存在，飲食文化才得以有了如今的發展。而時至今日，味道仍是評價一樣食物好壞的重要標準之一，甚至由此催生出了品酒師、杯測師等專業品鑒師職業。
大部分品鑒師，其工作內容是通過平常食品或者飲料，將其中的風味、口感準確客觀地表述出來，方便消費者在購買時進行參考，或是對產品的品質進行定奪。但事實上，大部分人在味覺上都會有自己的偏好，甚至對于特定味道會特別敏感。因此，大部分品鑒師在品鑒的過程中，多少會帶點主觀判斷，得到的結果也只能說是相對客觀。
那么有沒有方法可以得到更加客觀公正地“味道信息”呢？傳感器技術的發展或許給問題畫上了句號。日前，科學家利用傳感器薄膜模擬味蕾，開發一種能夠捕捉到基本味道(酸味、甜味、苦味、鮮味、咸味)的電子舌頭，這種舌頭能夠以更加直觀的數據的形式呈現出味道信息，并且不用擔心評測者的遺傳因素或個人偏好影響。
而這也讓關于味道的研究可以收獲進一步的進展，例如借助電子舌頭來判斷風味，幫助農民研發新作物，確定產品中可能的替代成分，或者根據用戶需求更準確的提供符合期望味道的食品以及飲料。
當然，這種設備還有更重要的意義，那就是可以在不用考慮生理安全的情況下進行味覺判斷，例如腐敗的肉類或者是未知的液體。這對于生物學研究已經科研推進也有重要的意義。此外，如果可以給不同味道一個量化的標準，那么相對的，也可以用標準的味道去判斷一個人的味覺情況，這相當于提供了一個更加準確的味覺參照系。
事實上，數字味蕾的概念早在幾年前就已經被提出，之所以進展并不算快，主要還是影響味覺的因素有很多，想要量化測量就要從味覺的形成切入，例如測量脂質膜的膜電位變化來判斷機器“感受”的味道。而這也使得電子舌頭在發展的過程中一直需要解決精度的問題。換言之，如今電子舌頭能夠實現準確的味覺判斷，背后其實是傳感器技術在“精確”“精準”上的重要發展。但即便如此，目前電子舌試驗較為成功的領域其實并不算多。因此，這項技術想要真正地完成成果轉化，或許還有一段很長的路要走。
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