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氣相色譜為你揭開黑巧克力香氣成分的神秘面紗
2019年06月12日 11:28:26
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：逗號 點(diǎn)擊量：6040
巧克力想必大家都不陌生，逢年過節(jié)總會買一些，情侶和朋友之間也時常會互送巧克力作為禮物。但在健康飲食理念的影響下，巧克力已經(jīng)不再和之前一樣受歡迎，巧克力容易造成肥胖這一點(diǎn)使得很多女孩子放棄了巧克力這一零食。
【化工儀器網(wǎng) 時事熱點(diǎn)】 [導(dǎo)讀]GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯(lián)系，從復(fù)雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質(zhì)的一種有效方法。原理非常簡單，即在氣相色譜柱末端安裝分流口，將經(jīng)GC毛細(xì)管柱分離后得到的流出組分分流到檢測器(如氫火焰離子檢測器或質(zhì)譜)和鼻子。
巧克力想必大家都不陌生，逢年過節(jié)總會買一些，情侶和朋友之間也時常會互送巧克力作為禮物。但在健康飲食理念的影響下，巧克力已經(jīng)不再和之前一樣受歡迎，巧克力容易造成肥胖這一點(diǎn)使得很多女孩子放棄了巧克力這一零食。
本以為巧克力市場會逐漸沒落，但伴隨著“吃黑巧克力有益健康和減肥”這一說法的風(fēng)靡，黑巧克力就如異軍般突起，吸引了眾多少男少女的購買。在百度里輸入黑巧克力，跳出來的聯(lián)想搜索詞也是問黑巧克力的功效和作用，此外，很多關(guān)于黑巧克力的報道也都是在描述其食用優(yōu)點(diǎn)。例如英國《每日郵報》報道了關(guān)于葡萄牙科英布拉大學(xué)(Coimbra)的一項研究，該研究結(jié)果顯示人們每天吃幾塊黑巧克力，可以在一個月內(nèi)降低血壓，并且黑巧克力中富含的強(qiáng)大抗氧化劑——黃烷醇還有幫助人們降低胰島素抵抗、調(diào)節(jié)體重，甚至加速傷口愈合的作用。
隨著黑巧克力穩(wěn)坐減肥和健康飲食的“神壇”，人們的好奇心蠢蠢欲動，開始探究黑巧克力聞起來到底是什么味道，有人說是香的，但也不乏有人說黑巧克力聞起來是臭的。科學(xué)家也直接使用氣相色譜儀等設(shè)備，采用GC-O法對黑巧克力的氣味分子進(jìn)行分析實驗。
德國斯圖加特霍亨海姆大學(xué)的食品化學(xué)家提取了巧克力中的發(fā)揮性化合物對其進(jìn)行氣味活性值測試。終結(jié)果是檢測到大約70種產(chǎn)生芳香的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)，而前四種主要的氣味分別是二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸，他們混合起來就是黑巧克力的味道，那它們單獨(dú)又是什么味道呢？
苯乙酸，廣泛存在于葡萄、草莓、可可、蜂蜜等中，是一種香料成分，具有甜味；3-甲基丁酸，在低濃度下是水果香，但高濃度下在腐臭味和奶酪的香氣間徘徊；乙酸，就是醋的味道。這三種成分都很正常，也在我們能接受的范圍內(nèi)，但在黑巧中活性居高的是二甲基三硫，而二甲基三硫既是尸體分解早期階段的產(chǎn)物，也是一種名為死馬海芋百合的植物所釋放的揮發(fā)性化合物，還是人類糞便的氣味成分之一。此外，根據(jù)研究顯示，有些晚期癌癥患者的癌性傷口因為腫瘤壞死組織分解產(chǎn)生的腐胺、尸胺導(dǎo)致傷口惡臭，由于真菌在病變部位進(jìn)行繁殖而散發(fā)出的難聞氣味就是二甲基三硫的味道。
為了驗證實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，研究人員還對黑巧克力的氣味進(jìn)行了重組，并將重組后的氣味和真的巧克力進(jìn)行對比。經(jīng)過20多個志愿者的嗅覺實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)重組的和真黑巧克力的氣味沒有什么差別。
因此，黑巧克力的氣味其實就是屎臭味、酸味、奶香、腐臭和甜味的混合……看了結(jié)論，小編覺得黑巧的神秘面紗還是不揭開的好，不然結(jié)果可能就是又失去了一個美味的零食……
參考資料來源：科學(xué)大院
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