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1.水果選用什么樣的PH酸度計(jì)測(cè)量

由于果醬、果凍和果汁等都具有高且穩(wěn)定的質(zhì)量要求，因此在這些過(guò)程中實(shí)行pH控制是很重要的。風(fēng)味、顏色和穩(wěn)定性是確定質(zhì)量的重要因素。pH值會(huì)影響膠凝效果，風(fēng)味和產(chǎn)品的貨架壽命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用來(lái)降低pH值的。根據(jù)所含可溶性物質(zhì)的量，果膠只有在某一pH范圍內(nèi)才會(huì)形成膠體。 因此，在果醬、果凍和果汁的生產(chǎn)過(guò)程中，食用酸的添加由在線pH測(cè)量控制。這種流程即可保證生產(chǎn)的安全又能實(shí)現(xiàn)過(guò)程自動(dòng)化。

 

2. PH酸度計(jì)的測(cè)量方法

首先，將基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220 F)時(shí)進(jìn)行巴氏消毒。整個(gè)過(guò)程中通常含有60-65%的糖，有時(shí)還含有水果顆粒。冷卻后，這些原料被輸送至蒸煮罐，同時(shí)，添加劑如香料、果膠和食用酸在 80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19 psi)攪拌時(shí)加入一密閉容器的預(yù)混合器。過(guò)程的壓力和溫度取決于容器的尺寸，安裝位置和產(chǎn)品。添加食用酸直至pH至達(dá)到所需的值。 通常pH值為2.8-3.2(由產(chǎn)品決定)。在蒸煮過(guò)程中，進(jìn)行連續(xù)pH值控制以調(diào)整食用酸的添加量。如果pH值太低(例如：蘋果膠<2.8)，果 膠就開(kāi)始變硬變脆并成形過(guò)早。如超出一定的pH范圍，就不可能形成凝膠。

 

注意事項(xiàng)

玻璃電極在初次使用前，必須在蒸餾水中浸泡一晝夜以上，平時(shí)也應(yīng)浸泡在蒸餾水中以備隨時(shí)使用。玻璃電極不要與強(qiáng)吸水溶劑接觸太久，在強(qiáng)堿溶液中使用應(yīng)盡快操作，用畢立即用水洗凈，玻璃電極球泡膜很薄，不能與玻璃杯及硬物相碰；玻璃膜沾上油污時(shí)，應(yīng)先用酒精，再用四氯化碳，最后用酒精浸泡，再用蒸餾水洗凈。如測(cè)定含蛋白質(zhì)的溶液的pH時(shí)，電極表面被蛋白質(zhì)污染，導(dǎo)致讀數(shù)不可靠，也不穩(wěn)定，出現(xiàn)誤差，這時(shí)可將電極浸泡在稀HCl（0.1mol/L）中4－6分鐘來(lái)矯正。電極清洗后只能用濾紙輕輕吸干，切勿用織物擦抹，這會(huì)使電極產(chǎn)生靜電荷而導(dǎo)致讀數(shù)錯(cuò)誤。甘汞電極在使用時(shí)，注意電極內(nèi)要充滿氯化甲溶液，應(yīng)無(wú)氣泡，防止斷路。應(yīng)有少許氯化甲結(jié)晶存在，以使溶液保持飽和狀態(tài)，使用時(shí)撥去電極上頂端的橡皮塞，從毛細(xì)管中流出少量的氯化甲溶液，使測(cè)定結(jié)果可靠。另外，pH測(cè)定的準(zhǔn)確性取決于標(biāo)準(zhǔn)緩沖液的準(zhǔn)確性。酸度計(jì)用的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液，要求有較大的穩(wěn)定性，較小的溫度依賴性。