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明前茶為什么更好喝？我國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)其中奧秘
2025年05月12日 16:06:47
來源：化工儀器網(wǎng) 作者：小王 點(diǎn)擊量：4533
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸，這是一種類似味精的物質(zhì)，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味。
中國是茶的故鄉(xiāng)，與此同時(shí)，茶在中華文化中占據(jù)了重要的地位。正因如此我國素來重視對茶葉的研究，研究的重點(diǎn)也包括了茶樹種質(zhì)資源和育種、茶樹栽培生理與生態(tài)、茶葉加工與質(zhì)量控制等。茶葉品牌建設(shè)與市場開拓也在這一背景下得到了飛速的發(fā)展，并逐漸成為中國面向世界的一張名片。
而對于喜歡品茗的人來說，茶一直是一種充滿玄學(xué)的飲品，其中令人津津樂道的便是采摘的季節(jié)。自古以來，我國對于茶就有“生于山野，采于清明”的說法，而市面上不少茶也普遍以清明節(jié)作為界限，早于清明采摘的茶葉往往被認(rèn)為是風(fēng)味更加“鮮美”的好茶，價(jià)格也會高于晚于清明采摘的春茶。那這到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？對此，我國科學(xué)家用研究給出了解答。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹種質(zhì)創(chuàng)新與資源利用全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，茶特殊的鮮味與香味來自于其中的茶氨酸，這是一種類似味精的物質(zhì)，其主要作用是平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦味。而這種物質(zhì)對于溫度非常敏感。在早春茶中，茶氨酸的含量可以達(dá)到茶葉干重的1%—2%，而清明節(jié)后，隨著氣溫的升高，茶氨酸的含量變回驟降至一半，甚至一半以上，這也就解釋為了什么清明前的茶葉口感會更鮮美。
當(dāng)然，研究團(tuán)隊(duì)也針對茶氨酸下降的具體原因進(jìn)行了探明。簡單來講，茶樹細(xì)胞線粒體膜上的CsTHS1蛋白會將細(xì)胞質(zhì)中的茶氨酸送進(jìn)細(xì)胞的線粒體，而茶氨酸水解酶CsGGT2則會降解茶氨酸。而溫度較低的時(shí)候，CsTHS1和CsGGT2的量也相對較低，茶氨酸會在細(xì)胞質(zhì)中積累，這時(shí)候采摘的茶葉，茶氨酸的含量自然就會相對較高。相對的，隨著溫度的升高，CsTHS1和CsGGT2的量顯著增多，加快了茶氨酸的分解，這時(shí)候再采摘，茶葉中的茶氨酸含量自然就少了。事實(shí)上這也解釋了為什么冬天的氣溫以及降雪情況對于來年茶葉的品質(zhì)影響會那么大。
目前該研究成果已經(jīng)發(fā)表在國際植物學(xué)期刊《植物細(xì)胞》上，而從長期發(fā)展的角度來看，該成果對于我國探索茶產(chǎn)業(yè)低碳化發(fā)展，推進(jìn)茶葉高品質(zhì)發(fā)展有重要的意義。相信隨著關(guān)于茶葉研究的不斷深入，茶能夠?qū)⒅袊幕c中國對待科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，展現(xiàn)在世界面前。
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